Chris... Eten en drinken
  • Kok Robin
  • Aan tafel met Tanja
  • Culinair Atelier
  • Bourgondie
  • Ideas in Food
  • Eetschrijven
  • Edith's digitale keuken
  • Wat eet ons
  • Mevrouw Gerritsen
  • La Cucina del Sole
  • Uit de keuken van Arden
  • Kookjegek
  • Herberg De Ketel en de Kurk
  • Koken met Karin
  • M's blog
  • Ministerie van eten en drinken
  • Desert Candy
  • De Doordeweekse keuken
  • Taste of Matisse
  • Restaurantrecensies van Carla
  • RozeMarijn
  • Klary Koopmans

    • Informatief

     

    26 december 2009

    Kerst

    Iedere Kerst is het hier thuis een drukte vanjewelste. En iedere Kerst zeggen we weer: volgend jaar doen we rustig aan. Dat rustig aan doen is dit jaar weer mislukt. Kerstavond met z'n vieren werd met z'n vijven, want ach: er was toch eten genoeg en het werd een gezellige avond met lekker truttig gourmetten. Dat vinden de Dames tenslotte erg leuk.

    En gisteren kwam mijn vader met vriendin vanuit het midden van het land naar hier geglibberd, want het was spekglad! Voor het eerst in jaren (wat zal het zijn, 25 of zo) een Kerst met mijn vader. Nog een vriendin er bij die alleen was (want dochterlief zit heerlijk in Egypte) en het werd erg gezellig. Het menu was geslaagd en de wijnen dronken prettig weg in de nieuwe glazen die ik kreeg van mijn twee vriendinnetjes en Dame 1.

    En vandaag weer een volle tafel... Het komt allemaal wel goed, alhoewel ik daar de week voor de kerst een hard hoofd in had. Ik had gewoon gewerkt en tot overmaat van ramp begon er zich woensdag een enorme verkoudheid te ontwikkelen. Ik ben in geen jaren zo verkouden geweest als nu: een snotneus, kriebeloren en -keel en een droge zeehondjeshoest. Niet prettig als je moet koken. Maar dan merk je wel hoe handig het is om zo iets uit de losse pols te kunnen schudden met ingredienten die eigenlijk lukraak zijn gekocht.

    Het menu gisteren: een amuse van forelmousse, vervolgens een tartaar van tonijn met rauwe tonijn en een gebakken garnaal gemarineerd in soja, wasabi en gember met wasabimayonaise en soja crackers. Daarna een wildbouillon met minisoesjes gevuld met eendenlevermousse (die gaat trouwens in de herhaling vanavond, want het was heerlijk). Vervolgens reebiefstukjes met een lekkere saus, kleine bolletjes van allerlei groenten (wortel, pompoen, biet, pastinaak en knolselderij), gebakken aardappeltjes en natuurlijk een stoofpeertje. De gekleurde bolletjes waren erg leuk. Helaas vergeten een foto te maken. Toetje was eigenlijk simpel: citroen sorbetijs met een scheutje limoncello.

    De lekkere saus is naar recept van mijn zwager Erno: In het braadvocht van de biefstukjes een pot uitgelekte cocktailzilveruitjes zacht laten worden. Twee flinke lepels goede frambozen of bosvruchtenjam erdoor roeren. Verder een flinke scheut fond (ik gebruikte wildfond) en rode wijn. Dit lekker laten pruttelen en binden met beurre manie (met een streepje op de e). Eventueel nog een scheut room (voor de lekkerbekken, maar het is niet nodig) en een handvol frambozen doorheen scheppen.

    Labels: , , , ,

    geplaatst door Chris op 08:48 >3 reacties Links naar dit bericht

    10 november 2009

    Hoe wild ben jij?

    Wordt er geen wild meer gegeten? Als ik zo rondkijk op mijn favoriete blogs kom ik nergens enthousiaste verhalen en recepten tegen over en met wild. Het lijkt wel of iedereen blijft steken bij de herfstgroenten en -fruit: kastanjes, paddenstoelen, pompoenen, appels en peren. Oh ja, en ook vis en kip. Wat is er mis met echt Hollands wild? Is het te onbekend, te moeilijk om klaar te maken, is het de smaak?

    Ik weet het niet. Wat ik wel weet is dat ik gek ben op wild en het voor mij (jeugdherinneringen) echt bij deze tijd van het jaar hoort. Wanneer het oktober wordt, kijk ik op de wildkalender wanneer de hazenruggen weer bij de poelier liggen. Gelukkig zit er hier nog een fijne poelier (Ammerlaan op de Aert van der Goesstraat) met verstand van zaken en goed vlees.

    De tijden van al het wild marineren zijn voorbij. Dat was vroeger, toen er nog geen koelkasten waren, om het vlees te conserveren en de sterke smaak te maskeren. Voordeel van marineren is wel dat het vlees malser wordt, dus is er natuurlijk niets op tegen om dat te doen met een oudere haas of ree. Maar dus zonde bij een jong stukje vlees. En behandeling van bestorven (of liever bedorven) wild zoals de heer Cauderlier (Het spaarzame keukenboek, 1922) toepast, is natuurlijk tegenwoordig helemaal niet meer aan de orde.

    Met de diverse keus valt het met de smaak ook best wel mee: een ree heeft een minder sterke smaak dan damhert of edelhert. Dus beginnende wild-eters kunnen rustig starten. En als je van kip houdt is een tam konijn vergelijkbaar. Lekker? Dan overstappen naar een wild konijn.

    Is het dan de prijs? Ja, dat zou kunnen. Maar, net als voor mijn vlees, ga ik liever naar een goede poelier, dan dat ik ingevlogen hazen uit Chili of Argentinie koop bij de supermarkt. Voor een goede biefstuk betaal je ook al gauw 3 tot 5 euro, als het al niet meer is. In dit seizoen koop ik dan liever een hazenrug voor een tientje. Dan hebben we beiden een mooi stuk vlees en van het karkas trek ik een bouillonnetje met de haasjes als soepvlees. En van een heel wild konijn kun je aardig eten!

    Op mijn blog zijn een aantal recepten te vinden: duivenborstjes, konijn, kwartel, parelhoen en hazenrug, maar kan je daar niets van je gading bij vinden, kijk dan eens hier: Lupus Wildrezeptsammlung, Dit is werkelijk een superlink, alleen wel in het Duits. Direct downloaden en je hebt wel 4000 wildrecepten tot je beschikking!

    Update: over de prijs... kijk eens naar de bon van Yvon. 21 euro voor 4,5 ons ossenhaas. Daar heb ik vorige week twee hazenruggen voor gekocht en met vier man van gegeten.

    Labels:

    geplaatst door Chris op 15:00 >3 reacties Links naar dit bericht

    28 december 2008

    Kerst 2008

    Eten, vrienden, hazenrug, drinken, Wii-en, ganzenlever, oma, spierpijn, tonijn, eten, hoofdpijn, slapen, maar vooral eten. Dat was Kerst 2008. Voorlopig kan ik geen eten meer zien en ik ben blij dat we bij de Wii ook de Wii-fit hebben aangeschaft om de kilo's er af te kunnen spelen!

    Verder ben ik natuurlijk erg verwend met allemaal mooie keukencadeaus: een magnetisch messenrek, kookboeken, een super-deegroller, mooie borden (nee, nog niet gebruikt) en, heel handig in mijn kleine keuken, plate spacers.

    Wist ik vorige week eigenlijk nog niet wat ik allemaal zou gaan maken, nu is alles op en achter de rug en vind ik dat ik wel een schouderklopje heb verdiend: het is tenslotte allemaal erg lekker geworden.

    Wat me voor de Kerst was opgevallen (en ik was niet de enige), dat de eetbladen eigenlijk geen inspiratie brachten. Ook mijn zoektochten op internet gaven eigenlijk weinig voldoening. Ik kan me goed voorstellen dat er mensen zijn, die in de stress schieten wanneer ze voor een grote groep moeten koken, of een gerecht maken dat de nog nooit gemaakt hebben.

    Deze kerst heb ik weer gemerkt dat een goede mis-en-place onontbeerlijk is. Helemaal met een ienieminiekeuken. Voor tweede kerstdag had ik eigenlijk het gehele menu al 'klaar' en dat scheelt zoveel tijd en stress. Dat zou iets moeten zijn waar bijvoorbeeld de eetbladen heel veel meer aandacht aan zouden moeten besteden: groenten al voorbereid zodat ze alleen nog even doorgewarmd hoeven te worden, een bijgerecht met aardappelen dat ook van te voren klaargemaakt kan worden en in de oven op temperatuur kan worden gebracht of bijvoorbeeld het vlees: ik had reebiefstukjes. 's Middags al heel kort aangebakken, even wat peper en zout en dan aan alle kanten dichtschroeien. Meer niet. Daarna weggezet op een warme plaats. Op het moment van serveren hoeven ze alleen nog maar een minuut of vier in een hete oven (200 graden). Wanneer je de groenten en de saus dan ook al klaar hebt staan en hoeft door of op te warmen, is alles zo gepiept!

    Ja, ik praat er wel makkelijk over en voor mijn gasten zal het er ook wel uit hebben gezien alsof ik het uit mijn mouw schud, maar ik heb dan ook een hele goede leerschool gehad, waar ik 1e Kerstdag nog even van mocht genieten: mijn moeder kwam eten en zij zou de hele hazenruggen bereiden (een filet van de hele hazenrug smaakt toch krachtiger dan gefileerde haas). Vroeger serveerde ze in het wildseizoen de hele hazenruggen in het restaurant. Er gingen er zo een stuk of 30 op een avond doorheen. Als mijn moeder in de keuken staat, dan verdwijn ik stilletjes naar de achtergrond en doe de aardappelkroketjes en de afwas. Ze is dan helemaal in haar element en ik leer dan weer...

    Voor een hele hazenrug de ruggen peper-en-zouten. Oven voorvervarmen op 160 graden. In een grote pan de ruggen aan alle kanten aanbraden. Overdoen in een braadslede en dan de oven in. Afhankelijk van de grootte van de hazen zo'n 12 minuten. Langs de ruggengraat even de gaarheid controleren. In de tussentijd van het braadvet een sausje maken. Dat kan natuurlijk luxe met zelfgetrokken fonds en dergelijke, maar voor het gemak doet een zakje witte saus het ook goed. Scheutje room erdoor en schepje cranberries voor een zoetje. Wil je het pittiger, dan een pepersausje ervan maken met een scheutje cognac en hele peperkorrels.

    Het was een fijne Kerst met veel lieve mensen.

    Labels: , , , ,

    geplaatst door Chris op 18:59 >1 reacties Links naar dit bericht

    20 december 2008

    Witte Reus

    Zo vlak voor het grote kerstkookfestijn vind ik het prettig om mijn keuken even flink uit te soppen: alle kastjes opgeruimd, afzuigkap schoon, voorraad-, koel- en vrieskasten uitgeruimd en schoongemaakt. Alles is daan klaar om weer volgestouwd en vuilgemaakt te worden. Echt leuk werk vind ik het niet. En het ergste is dan natuurlijk de afzuigkap! Wat zich daar allemaal verzameld aan bagger? Ik snap soms niet hoe ik dat bij elkaar kan koken! De laatste keren had ik al vanalles geprobeerd. Van allerlei superontvetters tot pure ammoniak aan toe, maar echt gelukkig werd ik er nooit van. Mijn handen al helemaal niet (ik heb een hekel aan van die plastic handschoenen). Maar nu ben ik gelukkig:

    Ken je het nog? Witte Reus, wast een berg, kost een beetje.Ik heb nooit Witte Reus gebruikt, maar na vandaag ben ik fan van Witte Reus. Niet van de poeder, maar van de "reinigingsmiddelen" en dan speciaal die voor de keuken. Mensenkinderen, wat is mijn keuken snel en prettig weer wit en vetvrij geworden! Ik was er zo gelukkig van, dat ik het even moest delen!

    Ik ben helemaal klaar voor mijn kerstkoken!

    Ja, echt, want mijn menu's zijn ook zo ongeveer uitgedacht! Ik ben er achter: ik doe het gewoon anders! Ik ga naar de poelier en zeg lukraak: doet u mij maar voor tien personen iets lekkers. Hij zegt dan: Ree? Ik zeg: OK en klaar! Thuis gekomen moet ik het daar dus dan mee doen...

    Labels: , ,

    geplaatst door Chris op 01:01 >0 reacties Links naar dit bericht

    11 december 2008

    Gevulde kwartels met bospaddestoelen

    Het zal je niet ontgaan zijn: Kerst staat voor de deur. Hier in de straat verdient de energieleverancier goud geld; overal kerstverlichting in allerlei kleuren en vormen. Ik ben niet zo snel en al helemaal niet zo uitbundig ondanks twee zeurende Dames. Een beetje gelijk hebben ze wel, want ons huis ziet er wel erg donker uit. Toch wacht ik nog even met de boom en de lampjes.

    Waar ik me wel mee bezig houd, zijn de Kerstmenu's. Voor ons is Kerst gezellig samen zijn met vrienden en een klein beetje familie. Ieder jaar, meestal op Tweede Kerstdag, nodigen we een aantal vrienden uit om lekker te komen eten. Nog steeds weet ik niet wat ik deze keer zal gaan maken, dus blader ik allerlei tijdschriften, kookboeken en websites door en vaak valt het dan allemaal op zijn plek.

    Het onderstaande recept heb ik een aantal jaar geleden gemaakt (en ga ik nu dus niet maken) en omdat het zo lekker is en er leuk uitziet zet ik het hier neer (er zijn tenslotte meer mensen op zoek naar leuke recepten!):

    Nodig voor vier personen:
    - 8 uitgebeende kwartels van ca. 150 gram per stuk (vraag aan de poelier om de kwartels uit te benen (de rug en de borst), maar zeg erbij dat de botjes die de bouten met de vleugels verbinden, moeten blijven zitten. Neem de karkassen ook mee naar huis. Oh ja, bestel dit van te voren; mijn poelier was niet blij met dit verzoek!)
    - 50 gram gevogeltelever
    - 100 gram mousse van foie gras of roompastei van eend (verkrijgbaar bij de delicatessenwinkel)
    - 150 gram rauwe ham
    - 50 gram broodkruim
    - 300 gram bospaddestoelen (cantharellen, eekhoorntjesbrood, shii-take etc.)
    - 2 sjalotjes
    - 150 gram boter, waarvan 50 gram goed gekoeld en in klontjes
    - 1 wortel
    - 1 middelgrote ui
    - 2 dl. slagroom1 dl. droge witte wijn
    - 1 koffielepel milde mosterd
    - 1 eetlepel sherryazijn
    - 1 glas witte wijn
    - versgemalen peper & zout

    Doen:
    Voor de kwartels: Mix de mousse van foie gras of de roompastei fijn met de gevogeltelever en de ham, op smaak brengen met peper en zout en de mosterd erbij doen.Vul de kwartels met de vulling en naai ze dicht (doe dit echt van te voren want ondanks dat je geen siersteekjes hoeft te gebruiken is het een kl...klusje!)Pel de ui en maak de wortel schoon en snijd ze fijn.
    Voor het paddenstoelenmengsel: Maak de paddestoelen schoon en snijd ze fijn en pel de sjalotjes en hak die ook fijn.
    Verwarm de oven voor op 220 graden. Vet een braadslede in met boter en leg de kwartels erin. Bestrijk de kwartels met boter. Doe de ui, de wortel en de karkassen van de kwartels erbij en een extra klont boter. Dek dit af met aluminiumfolie en zet de braadslede in de oven en laat dit 30 minuten braden. Draai de kwartels om de 10 minuten om. Na 30 minuten de temperatuur terugbrengen naar 200 graden, het folie verwijderen en de kwartels nog 10 minuten verder laten garen. Fruit de paddestoelen en de sjalotjes in wat boter en voeg de room toe. Zachtjes in laten koken op een laag vuurtje. Op smaak brengen met peper en zout en de eetlepel sherryazijn toevoegen. Tenslotte de kwartels uit de oven halen en ze warm houden. Het vet uit de braadslee verwijderen en door de aanbaksels de witte wijn roeren. Dit nog even 10 minuten in de oven zetten. Daarna een half kopje water erdoor roeren. Dit mengsel zeven en monteren met 50 gram boter (klontje voor klontje door de saus kloppen).

    Serveren:
    Paddenstoelenmengsel over de borden verdelen en de kwarteltjes erop leggen, hierover het braadvocht lepelen. Lekkere verse pasta of gebakken aardappeltjes erbij.

    Het recept komt uit "Wild & Gevogelte". Ik heb nog lopen zoeken naar een foto, maar in 2003 maakte ik nog geen foto's van mijn eten!

    Labels: ,

    geplaatst door Chris op 18:02 >1 reacties Links naar dit bericht

    8 december 2008

    Herfst en haas

    Bij ieder seizoen denk ik altijd: dit is mijn favoriete seizoen, en dan komt er weer een rits met allemaal lekkers dat daar bij hoort. Zo ook bij de herfst. En dan staat bovenaan mij lijstje wild. Fazant, zwijn, hert en wilde eend, heerlijk. Maar bovenaan, helemaal bovenaan staat haas. Dat vind ik wel zo ontzettend lekker. Een mooie hazenrug, daar ga ik van watertanden. Gewoon gebakken, puur, mooi rose maar met een neiging naar rood. In het braadvet een scheutje room en wat vossenbessen, een ouderwetse aardappelpuree of aardappelkroketjes, of een toefje kastanjepuree, en rode kool, spruitjes of een stevige appelmoes. Oh, en stoofpeertjes niet te vergeten! Terwijl ik het schrijf schiet het water me in de mond!

    Ik zou wel iedere week een hazenrug willen eten. Maar dat doe ik niet! Het moet wel bijzonder blijven. Maar hazenpeper is ook lekker en past prima bij het herfstweer.

    Er bestaan ontzettend veel recepten voor hazenpeper: met kruidkoek, met chocolade, op grootvaders wijze en de wijze van grootmoeder of de jager, op z'n Hollands, Vlaams of Italiaans. Noem maar op.

    Mijn recept is wel zeer basic en lijkt, bij nader inzien toch wel heel erg op het recept van J.W.F. Werumeus Beuning. Het verschil is dat ik over het algemeen geen bouten gebruik, maar alleen hazenvlees. Dat vind ik gewoon prettiger eten (ik ben geen kluiver). Gelukkig heb ik een goede poelier, waar ook ik ook altijd nog lever en eventueel bloed kan krijgen. Oh ja, hazenkoppen blief ik ook niet meer nadat Grappa het overleden konijn van Dame 1 had opgegraven en ik het koppetje moet loswrikken uit z'n bek...

    Nodig:
    Voor de marinade:
    - een gesnipperde ui
    - rode wijn
    - wat olijfolie
    - kruiden (tijm, rozemarijn, peper, zout, laurier)

    - hazenvlees of een aantal bouten
    - eventueel de lever en hazenbloed
    - bloem
    - dobbelsteentjes mager spek
    - een flinke ui, grof gesnipperd.
    - teentje knoflook, fijngehakt
    - klont roomboter

    Doen:

    Marineer de bouten of het vlees in de marinade. Lekker lang, minstens een uur of 6.
    Bak de spekjes uit. Haal het vlees uit de marinade en dep droog. Braad het vlees aan in roomboter totdat het bruin is. Fruit de knoflook en ui zachtjes aan en voeg nog wat wijn toe. Voeg de marinade toe en laat dit inkoken. Bindt eventueel met het bloed en de fijngewreven hazenlever, door dit van het vuur af, toe te voegen . Strooi wat bloem over het vlees zodat het braadvocht gaat binden en doe de marinade en de spekjes erbij. Nog even lekker laten sudderen.

    Ook lekker is het om wortel, kleine champignonnetjes of verse zilveruitjes toe te voegen.

    En, zoals meneer Werumeus Beuning schrijft, spruitjes erbij en appelmoes. Maar rode kool met appeltjes is ook niet te versmaden!

    Labels:

    geplaatst door Chris op 19:15 >0 reacties Links naar dit bericht

    8 maart 2008

    Delicious. parelhoen

    Kookbladen en -boeken lees ik met veel plezier. Toch maak ik weinig maaltijden klaar waarin ik gebruik maak van recepten. Een recept is voor mij meestal een handleiding voor de hoeveelheden en de temperatuur, maar verder doe ik maar wat! Het gevolg is dat er dan dus wel eens iets mislukt. Geluk had ik met de bieten-aardappeltaart uit het Kerstnummer van de Delicious. Die was goed gelukt en hartstikke lekker.

    Gisteren had ik trek in zuurkool (lekker gestoofd in witte wijn en appelsap en stukjes ganzenlevermousse erdoor). De Dames wilden aardappelpuree. "Mam, met truffel erdoor!" Dat vond mam een goed idee, want dat was ook lekker bij de zuurkool. Nu nog vlees, vis of.... parelhoen.

    In het laatste nummer van Delicious. stond een artikel met recept om de perfekte parelhoen te bereiden; zowel sappige poten als sappige borstfilets. Iedere maand behandelen de auteurs van Cook & Chemist, Eke Marien en Jan Groenewold, een item, waarbij gebruik wordt gemaakt van nattur- en scheikundige kennis voor het bereiden van vlees, vis en al wat meer. Het "moleculaire" koken waar iedereen zo vol van is en dat je, met bijvoorbeeld dit boek en allerlei handige texturen tegenwoordig ook thuis kunt doen.

    Het is vernieuwend, het is anders... jaja. Ik kan me herinneren dat mijn moeder zich 30 jaar geleden ook al bezig hield met het garen op lage temperaturen (mam, corrigeer me als dat niet zo is en anders: Vertel!). Maar goed, het heeft altijd al mijn interesse gehad. Het recept voor de perfecte parelhoen behandelt als eerste het hoe en waarom: hoe komt het dat bij gevogelte de borst droog is en de poten sappig en mals bij bereiding van een hele vogel? Poten bestaan uit veel bindweefsel, dat pas mals wordt na lange verhitting. Borst bestaat voornamelijk uit spierweefsel, dat eigenlijk niet te heet mag worden bereid, want dan wordt het taai. Dat is dus een probleem bij het bereiden van een gehele vogel. De oplossing ligt volgens de schrijvers in het cree-eren van een temperatuurverschil tussen borst en poten. Dit doen ze door de borst af te koelen met ijszakjes. Hierdoor wordt de borst teruggekoeld tot 2 graden, terwijl de poten op kamertemperatuur komen. Dat geeft een verschil van 20 graden en die twintg zijn essentieel voor het verkrijgen van een lekkere hoen. Daarnaast wordt gebruik gemaakt van een fond waarin de hoen ligt. Deze fond geleidt warmte en geeft smaak.

    Vervolgens staat er dan het recept. En natuurlijk had ik dat hele recept niet bekeken, dus wat er in en op de parelhoen ging was niet volgens het boekje (ik had namelijk geen verse salie en ook geen venkelzaad, foei!). Ook essentieel tegenwoordig in de moderne, moleculaire keuken is een oventhermometer met sensor. Heb ik ook niet, dus direct maar op mijn verlanglijst voor aanstaande verjaardag gezet.

    parelhoenNadat 's middags de borst had staan koelen, aten we dus 's avonds de perfecte parelhoen. Ik moet zeggen dat de borst nog sappiger was dan de poten! De hoen was dus al uit de kunst, maar als ik nou zometeen ook nog zo'n thermometer zou krijgen, dan ga ik aan de slag met kip, fazant, eend, gans en alles wat nog meer vliegt!

    Labels: , ,

    geplaatst door Chris op 15:24 >1 reacties Links naar dit bericht

    28 december 2007

    Werk, afscheid, gadgets en zo meer...

    Is ze weer.... het heeft even geduurd, maar ik geloof dat ik weer min of meer tijd heb (gemaakt) om Chriskras op te pakken.
    Na mijn vakantie in augustus ben ik, na een paar maanden niets gedaan te hebben, weer gaan werken. En toen was dus mijn tijd op. Inmiddels heb ik mijn draai weer gevonden en past alles redelijk in de 24 uur. Ok, ik heb veel slaap nodig, dus kan je van die 24 uur er gerust 7 a 8 aftrekken.

    Natuurlijk is er veel gebeurd in die vier maanden van afwezigheid. Verhalen te over. Het enige waar ik hier stil bij wil staan, is ons afscheid van Hendrik. Na 11 jaar onze grote vriend, ons maatje te zijn geweest hebben we de beslissing moeten nemen en hem in laten slapen. Inmiddels een maand geleden, maar het gat dat Brave Hendrik achter heeft gelaten is groot... heel groot.


    En dan ga je toch weer over op de orde van de dag met natuurlijk als hobbykok-hoogtepunt het kerstmenu. Het was lekker, nee, het was verrukkelijk. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik heerlijk had gekookt. Ik was er helemaal blij van!
    Zo had ik uit de Delicious. de aardappel-bietentaart gemaakt en die was mooi. Veel mooier dan op de foto uit het blad. En prut; manlief heeft een foto genomen met mijn nieuwe camera (gadget 1), maar die is dus niet helemaal goed geworden.

    Die taart gaat overigens in de herhaling, want had ik 's middags zitten zwoegen op de dunne plakjes aardappel en biet met een kaasschaaf, 's avonds kreeg ik een super mandoline (gadget 2) retour. Ideaal dus voor zo'n taart.

    Voor mij is een kaasschaaf onontbeerlijk. Alles schaaf ik ermee, tot aan de truffel toe. Zo ook tijdens het menu. Maar... dat hoeft nu ook niet meer, want ik kreeg ook gadget 3: een truffelschaaf. Ik ben dus ontzettend verwend!

    En nu weer verder aan de slag; Oud en Nieuw, en dus het verjaarsfeest van Manlief. Ik ga eens rondkijken voor hapjes, want vanaf 3 uur tot .... staat de deur open.

    Labels: , ,

    geplaatst door Chris op 16:56 >1 reacties Links naar dit bericht

    2 juni 2007

    Met ganzenlever gevulde kwartel

    Recept van Theus de Kok uit het boek "Smaakstijlen" van Peter Klosse.

    Nodig:
    voor de kwartels:
    • 4 ontbeende kwartels (Dit kan je laten doen door de poelier; het is namelijk geen gemakkelijk werkje! Laat wel het onderste botje van de boutjes erin zitten)
    • 200 gram kipfilet
    • 1 dl. room
    • 1 theelepel truffeltappenade
    • 80 gr. ganzenlever
    • 250 gram varkensnet
    • zout en peper
    • eventueel verse truffel (indien de portemonnaie dit toelaat)

    voor de saus:

    • 1 fijngehakte sjalot
    • 1 eetlepel boter
    • 2 eetlepels cognac
    • 2 eetlepels madeira
    • 1 dl. kippenfond
    • 1/2 dl. kalfsfond
    • 2 dl. room
    • 200 gram verse doperwten
    • 200 gram kleine anijschampignons
    • 1 bosje bieslook
    • zout en peper

    Doen:

    Ruim van te voren te doen: De doperwten en de anijschampignons blancheren. Bieslook fijnhakken. Farce maken door de kipfilet, 1 dl. room en de truffeltapenade te vermalen in de keukenmachine, op smaak brengen met peper en zout. In de spuitzak doen. Leg vervolgens de kwartels opengevouwen neer en zout en peper ze. Spuit wat van de farce op de kwartel, druk daarin een kwart van de ganzenlever en spuit daar nog wat farce overheen. Vouw de kwartel dicht, zodat de lever is omsloten met de farce. Leg 4 stukken varkensnet goed droog op het werkblad en leg de kwartels erop. Rol ze strak in en laat dit rusten in de koelkast.

    Bij aanvang van het koken de oven en borden voorverwarmen.

    Fruit voor de saus het sjalotje aan in de boter, blus de pan met cognac en madeira en voeg de beide fonds toe. Laat dit inkoken tot 1/3 en voeg de room toe. Laat dit vervolgens zachtjes inkoken tot de gewenste dikte. Braad intussen de kwartels rondom bruin in de boter op een laag vuur en laat ze verder garen in de oven op 100 graden Celsius (ca. 15-20 minuten). Maak daarna de saus af door de doperwten en champignons toe te voegen en alles door te warmen. Op het de bieslook toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

    Snijd de kwartels doormidden en leg beide helften schuin over elkaar op de voorverwarmde borden. Schep de saus er overheen. Eventueel daar nog wat vers geschaafde truffel over strooien.

    Erbij: Wijnadvies van Peter Klosse: 1997 Chassagne-Montrachet, Moreau

    Labels: ,

    geplaatst door Chris op 09:18 >0 reacties Links naar dit bericht

    27 mei 2007

    Gestoofd konijn

    En dan niet het konijn van Robin. Zij kent het onder de naam "kluifjes" want owee als ze zou weten dat het konijn is wat ze eet!

    Nodig:
    • 1 konijn (wild konijn is sterker van smaak dan tam, het tamme konijn van Robin te mager!)
    • zout & peper naar smaak
    • bloem
    • klont echte boter
    • 1 à 2 in plakjes gesneden knoflooktenen (of gepureerde knoflook uit een flesje ofzo, altijd handig)
    • flink wat oregano
    • 1 ui in stukken
    • smaakstof (bijv. wildfond of maggi jus uit een flesje (ook heel handig)
    • witte wijn

    Doen:

    Konijn in stukken (laten) hakken en de ergste vellen eraf (laten) halen
    Konijn wassen, drogen en insmeren met zout en peper, daarna door de bloem halen. Flink kluit boter warm laten worden in de braadpan en de stukken mooi bruin bakken. De knoflook en oregano tijdens het aanbakken toevoegen. Ui stukken erbij en mee laten braden. Konijn uit de pan halen wanneer ie mooi bruin is. Smaakstof toevoegen en afblussen met witte wijn. Wat lauw water toevoegen en goed alle aanbaksels van de bodem losroeren. Er ontstaat dan een gebonden jus/saus. Het konijn er weer in en dan maar stoven op een heel zacht vuurtje, ca. 3 uur. Wel controleren of er voldoende vocht in de pan zit.

    Erbij:

    Lekker met spruitjes, rode kool, puree of een goed gekookte aardappel!

    Labels: ,

    geplaatst door Chris op 08:58 >0 reacties Links naar dit bericht

    24 mei 2007

    Duivenborstjes à la De Duinrand 1999

    Een paar jaar geleden waren we met vrienden een weekend in de Duinrand in Drunen. Dit voorgerecht was favoriet; met wat aanpassingen aardig benaderd...de maten enzo, tja....beetje gegokt!

    Nodig:
    • per persoon een dubbel duivenborstje (de poelier hand mij in 1e instantie duivenpootjes meegegeven, die heb ik maar als garnering gebruikt)
    • een stukje eendenlever, of (als dat niet voorradig is) een eendenlevermousse
    • mooie notenolie waarin je kan bakken
    • grote hand gemengde ongezouten noten. Geen pecan en niet teveel walnoten, maar wel amandelen, hazelnoten en een paar cashewnoten
    • gemengde salade
    • verder natuurlijk peper en zout en wat boter.

    Doen:

    De lever (of mousse) van te voren even in de vriezer leggen.
    Peper en zout de duivenborstjes en bak ze rose in de boter. Uit de pan halen en laten afkoelen totdat ze lauwwarm zijn. Ondertussen in de notenolie de noten aanbakken.
    Op een bord de sla verdelen, de duivenborstjes in schuine plakken snijden en mooi neerleggen op de sla. Schaaf met een kaasschaaf krullen van de lever/mousse en leg die op de borstjes. Noten erover heen verdelen en wat van de olie over het geheel druppelen.

    Labels: ,

    geplaatst door Chris op 08:39 >0 reacties Links naar dit bericht