Labels: Japans, Kerst, soep, vis, wild

Labels: vis

Labels: fileren, vis

Labels: fileren, vis

Labels: boodschappen, vis

Labels: vis

Labels: casseroles, coquilles St. Jacques, Frans, Japans, vis

Labels: haring, vis

Labels: haring, vis

Labels: Dames, Japans, vis

Labels: Japans, vis

Labels: vis

Labels: vis

• 2 kg. visdelen (ogen en kieuwen verwijderen, in grove stukken hakken en een kwartier in koud water laten weken om alle bloedresten te verwijderen)
• 1 grof gesneden selderijstengel (inclusief blad)
• 1 grof gesneden ui
• 1 grof gesneden wortel
• 1 grof gesneden prei
• Bouquet garni:- laurierblad- takje tijm- paar blaadjes peterselie

Doen:

Doe alle ingredienten in de pan en breng alles langzaam aan de kook. Verwijder het schuim dat aan de oppervlakte komt. Voeg het bouquet garni toe en zwarte peperkorrels (stuk of 12). Op een laag vuur zachtjes maximaal 20 minuten laten koken en regelmatig het schuim verwijderen. De bouillon rustig door een zeef bedekt met kaasdoek gieten.

Als basis voor diverse soepen en sauzen. Te gebruiken om vis te pocheren.2 liter water is goed voor 1,75 liter visbouillon.Maximaal een week in de koelkast bewaren.Invriezen: kook de bouillon in en giet alles in een ijsblokjesmakertje (hoe heet zo?n ding??)

Labels: soep, vis

Nodig:

• 3 eetlepels olijfolie
• 2 uien in stukken
• het wit van 2 preien in ringen
• 4 tenen knoflook in stukken
• 1 pond rijpe tomaten in stukken (en eventueel gepeld)
• 3 liter visbouillon (zelfgemaakt of uit een potje, zakje, blokje of blikje, maar ik ga voor de zelfgemaakte!)
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 snuf saffraan (of luxe: een draadje)
• bouquet garni van 2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes en 2 takjes venkel
• 2 kg gemengde witte vis (bijv. schorpioenvis, mul, zeeduivel, snapper, kongeraal, zonnevis), schoon gemaakt en in hapklare brokken gesneden
• verder wat er ligt bij de visboer: mosselen, scheermessen, coquilles, gamba's, babyoctopusjes, rivierkreeftjes, verse inktvis
• scheut pastis

Voor de garnering en het serveren: - baguettes- olijfolie- knoflook- peterselie

Doen:

Verhit de olie in een hele grote pan. Fruit de ui, prei en tomaten. Roer de bouillon, tomatenpuree, saffraan en bouquet garni erdoor. Laat dit lekker pruttelen totdat de olie is opgenomen. Zet vervolgens het vuur laag en voeg de stukken vis toe. Laat dit 5-8 minuten koken en verwijder de gare vis en houd deze apart. Maak de soep op smaak met peper en zout en een scheutje pastis.Mocht je een dikkere soep willen hebben, doe dan gelijk met de vis een aantal in plakken gesneden (vastkokende) aardappel in de pan. Wanneer je de vis verwijderd als deze gaar is, laat je de aardappels verder gaarkokenVlak voor het serveren:Warm de soep op en warm de stukken vis mee. Doe op het laatst de mosselen en andere schaal- en schelpdiertjes erbij en laat deze gaar worden (dat heeft niet veel tijd nodig) Mocht je babyoctopusjes hebben, fruit deze dan even in de olie met knoflook en doe ze vlak voor het serveren in de soep.Bestrijk stukken brood met olie en knoflook en rooster dit?
Verdeel de stukken vis en overige zeedieren over diepe borden. Schep er wat soep overheen. Garneren met het geroosterde brood en wat peterselie. Serveer rouille ernaast.
Overigens gaat bij mij gewoon de hele pan op tafel en laten we de stukken brood verzuipen in de soep.

Labels: soep, vis

• zonnebloem of plantaardige olie om te frituren
• 60 gram bloem
• 1/2 - 1 theelepel cayennepeper
• 1 theelepel zout
• 500 gram puf

voor het serveren:

• partjes citroen
• dun gesneden bruine boterhammen en boter

Doen:
Verhit de olie in de pan. Zeef ondertussen de bloem met de cayennepeper en het zout. Truuk om de visjes te bloemen: doe alles in een een grote plastic zak, voeg de puf toe, opblazen en dichtdraaien en nu hard schudden... klaar!
Controleer met een stukje brood of de olie heet genoeg is: het stukje brood gaat flink bruisen en meteen bruinen). Frituur niet te veel vis te gelijk, anders daalt de temperatuur van de olie. Roer de olie en haal visjes die aan elkaar geplakt zitten uit elkaar (met sateprikkers of eetstokjes is erg handig). Bak ze in ca. 3 minuten krokant en goudbruin. Even uitlaten lekken op keukenpapier.

Serveer de puf gloeiend heet met partjes citroen en bruin brood met boter. Bak ondertussen een nieuwe lading...

Labels: hoofdgerecht, vis

• 450 gram gevilde snoekfilet
• 4 eiwitten
• 475 cl. gekoelde room
• zout, peper en nootmuskaat
• visbouillon of water

Doen:

Pureer de snoek in de blender, voeg één voor één de eiwitten toe. Zet dit mengsel weg in de koelkast. Klop de room stijf in de grote kom en schep het vismengsel er voorzichtig doorheen. Minstens een uur in de koelkast laten rusten.
Breng een pan met visbouillon (of water) bijna aan de kook. Doop 2 eetlepels in heet water en maak daarmee ovale balletjes van het vismengsel. Leg 3 tot 4 balletjes per keer in het bijna kokende water. Pocheer de quenelles ongeveer 10 minuten tot ze gaar zijn, maar in het midden nog romig. Haal ze uit het water met een schuimspaan en laat ze uitlekken op het keukenpapier. Houdt ze warm terwijl je een volgende lading maakt.

Serveren met een romige saus, of bijvoorbeeld sauce nantua of gratineer ze in de oven met een dikke bechamelsaus.

Labels: vis

• 20 levende rivierkreeften
• 45 gram boter
• 1 el zonnebloemolie
• 1 wortel
• 3 sjalotten
• bolletje venkel
• 1 teentje knoflook
• bouquet garni van 2 takjes peterselie, 1 takje verse tijm en 1 blaadje laurier
• 3 el cognac of armagnac
• 225 gram tomaten
• 1 el tomatenpuree
• 300 ml. droge witte wijn
• 300 ml. creme fraiche
• el gehakte verse kervel of venkel
• zout en peper
• voor de beurre manie: 15 gram bloem en 15 gram boter

Doen:
Snijd de wortel in plakjes, hak de sjalotten fijn, snijd de venkel in blokjes, ontvel de tomaten en haal het zaad eruit. Maak de beurre manie door de boter en bloem door elkaar te mengen, en rol er kleine bolletjes van

Spoel de rivierkreeften goed af, laat ze uitlekken en laat ze in 1 tot 2 uur snel bevriezen. Smelt 30 gram van de boter met de olie in de koekenpan. Als dit goed warm is, leg de rivierkreeftjes erin en sluit de pan niet helemaal af. Laat dit 8 minuten pruttelen (op een matig vuur). Af en toe de pan schudden. Haal de pan van het vuur en neem de kreeften eruit. Was de pan niet af!Maak de kreeftjes schoon (en haal het darmkanaal eruit). Doe de koppen en de schalen in de keukenmachine en maal dit fijn tot er kleine stukjes overblijven. Zet de pan terug op het vuur en smelt de rest van de boter erin. Voeg de wortel, sjalotten, venkel en bouquet garni toe en laat dit 5 minuten pruttelen. Doe vervolgens de gehakte koppen en schalen erbij en laat dit nog eens op een matig vuur 10 minuten koken. (af en toe roeren). Voeg dan de cognac (of armagnac) toe. En laat dit alles nog even pruttelen. Doe de tomaten, tomatenpuree, witte wijn en wat zout en peper erbij en laat dat inkoken tot er nog 2/3 over is. Roer dan de creme fraiche en de kervel (of venkel) erdoor en laat dit op een heel laag vuur zachtjes doorkoken. Druk de saus door een fijne zeef en zet de pan terug op het vuur en breng de saus tegen de kook. Leg de bolletjes beurre manie in de saus en klop ze erdoor tot de saus dik genoeg is naar je smaak. Laat de saus dan nog even 5 minuten staan zonder te koken, zodat de smaak van de rauwe bloem verdwijnt.

Labels: saus, vis

• 4 smalle stukken gefileerde zalm van elk ca. 50 gr.
• 4 tongfilets
• 2 levende kreeften van ca. 400 gr.
• 4 takjes dille

Voor de court-bouillon:

• 1/2 dl. droge witte wijn
• 2 eetlepels azijn
• 150 gr. grof gesneden groenten (wortel, ui, prei, bleekselderij)
• 1 laurierblaadje
• 5 peperkorrels

Voor het pastadeeg:

• 75 gr. patentbloem
• 25 gr. harde italiaanse bloem ("farina di grano duro")
• 5 eidooiers
• 1 eetlepel olijfolie
• mespuntje zout
• inktvis inkt

Voor de saus:

• 2 dl. visfumet
• 1 dl. droge witte wijn
• 1 eetlepel dragonazijn
• 1/4 liter slagroom
• zout en peper
• 25 gr. boter, goed gekoeld

Doen:

De vis: Vraag de visboer om vier stukken zalm uit het midden van de in de lengte gehalveerde vis. Vouw de stukken dubbel, zodat de rechte zijden van de stukken tegen elkaar liggen en het geheel een ronde vorm krijgt. Snijd aan de smalle kant van de tongfilets (waar de staart zat) een puntje af en wikkel de filets om de zalm. Steek de uiteinden vast met een cocktailprikker. Bewaar ze afgedekt in de koelkast.

Het pastadeeg: Doe alle ingredienten in de foodprocessor en laat de machine draaien tot er zich een bal heeft gevormd (of kneed het deeg met de hand!). Rol het deeg uit in een pastamachine en snijd (m.b.v. de machine) het in smalle linten of draai er spaghetti van. Bewaar de pasta tot gebruik in een doek.

Maak de court-bouillon: Breng alle ingredienten in 1 liter water in een grote pan aan de kook en laat het geheel zachtjes trekken.

De kreeften:Breng de court bouillon aan de kook en doe de kreeften in de kokende vloeistof. Kook ze ca. 3 minuten. Laat ze vervolgens afkoelen in het kookvocht. Neem de kreeften daarna uit de pan (bewaar het vocht!), knip ze aan de onderkant open en neem het staartvlees uit de schaal. Breek de scharen af, kneus de schaal en haal het vlees eruit.

De saus:Breng de visfumet met de wijn en de azijn aan de kook en laat het mengsel inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Kook de pasta beetgaar, in lichtgezouten kokend water. Afgieten en goed uitlaten lekken.Breng het kookvocht van de kreeften aan de kook in een stoompan, leg de tournedos in het stoomgedeelte (of het stoommandje) en stoom ze ca. 3 minuten. Leg na 2 minuten het kreeftenvlees en bij en laat het nog 1 minuut meewarmen.

Maak de saus af: roer de room door het ingekookte mengsel en laat het geheel inkoken tot sausdikte. Op smaak brengen met peper en zout en de blokjes ijskoude boteren erdoor monteren (blokje voor blokje erdoorheen kloppen totdat alles is opgenomen door de saus).Snijd het staartvlees van de kreeft in plakjes.

Verdeel de pasta in een afgeplat bergje op het midden van de (natuurlijk) voorverwarmde borden. Leg de tournedos op de pasta en bedek ze met de plakjes kreeftenvlees. Leg daarboven op het vlees uit de scharen. Schep de saus er omheen. Garneren met een takje dille.

Erbij:

Chardonnay van buiten Europa, of een goede witte Hermitage.

Tips:

Dit recept is behoorlijk ingewikkeld. Ik kan me voorstellen dat de niet geoefende kok hier niet aan begint, daarom wat tips die dit recept versimpelen en ook tijdbesparend zijn.

1. Koop de pasta kant en klaar; bij veel delicatessenwinkels kan je heel goede pasta kopen, ook de zwarte zoals in dit recept gebruikt wordt. Let er wel op dat gedroogde pasta een langere kooktijd heeft dan de verse!
2. Vind je het naar om de kreeften levend in het water te gooien (zoals ik) doe ze dan van te voren ca. 2 uur in de vriezer (ca -18 graden). Hierdoor raken ze bewusteloos en bewegen dus niet meer. Een andere optie is om te vragen of de visboer ze kookt. Simonis in Scheveningen doet dit bijvoorbeeld!
3. In plaats van de court bouillon kan je een pot visfond gebruiken. Laat de schalen van de kreeften hierin meetrekken. Als je wat van de visfond achterhoudt kan je dit ook gebruiken voor de saus.
4. Probeer zoveel mogelijk van te voren klaar te maken (goede mis en place) zodat je bij het afmaken van het gerecht niet in tijdnood komt of ontzettend lang in de keuken staat. Zorg dat de basis voor je saus klaar staat en zet tijdens het voorgerecht bijvoorbeeld al het water voor de pasta en het kookvocht van de kreeften zachtjes op. Zet je borden in de oven om voor te verwarmen. Wanneer je alles goed voorbereid is zelfs het meest ingewikkelde recept een eitje!

Labels: hoofdgerecht, vis

• 2 dl. room
• 1 dl. medium dry sherry
• 1 dl. fino sherry
• het uitlekvocht van de coquilles
• 1 theelepel fijngehakte gember
• 2 eetlepels fijngehakte sjalotjes
• 1 eetlepel boter
• 150 gr. koude boter (in stukjes)
• peper en zout
• eventueel honing

Voor de pakketjes:

• 4 grote of 8 kleine coquilles
• 4 loempiavellen
• flinterdun julienne gesneden prei en wortel
• snippers verse gember

Doen:

Coquilles goed uitlaten lekken (vocht opvangen voor de saus) en afdrogen.Wortel en prei julienne snijden en even blancheren en heel goed uit laten lekken. Houd van de prei een paar lange slierten apart om de pakketjes dicht te binden.Loempiavellen ontdooien en de oven voorverwarmen op 200 graden. Borden voorverwarmen.

Saus: Belangrijk: houd je goed aan de receptuur! Dit gedeelte kan je klaarmaken voor je aan de pakketjes begint.Fruit de sjalotjes glazig in de eetlepel boter en voeg de gember toe. Vervolgens het uitlekvocht van de coquilles en de twee soorten sherry. Laat dit alles inkoken tot een bruisende stroop. Voeg de room toe en laat alles tot de helft inkoken.Nu kan je de pakketjes klaarmaken. Als je die in de oven hebt gezet de saus afmaken. Zet de saus op een laag vuur en monteer (al kloppend, bijna kokend) de stukjes boter met een garde in de saus. De saus afmaken met peper en zout. Indien je de smaak wat te "strak" vindt kan je er nog een heel klein beetje honing aan toevoegen. De saus voorzichtig warmhouden.

De pakketjes: Leg op elk loempia vel een paar reepjes prei en wortel, wat gembersnippers en de coquilles. Maak een buideltje door de punten bij elkaar te plakken en er een lange reep prei om te strikken. Om de punten niet te laten verbranden deze afdekken met aluminiumfolie. Dit dient de laatste minuut in de over verwijderd te worden. De pakketjes gaan 5 tot 7 minuten in de oven (dit is een beetje afhankelijk van de grootte van de coquilles). Voorzichtig met serveren, de onderkanten kunnen door uitgelekt vocht zacht zijn. De pakketjes op de voorverwarmde borden leggen en de saus erom heen napperen.

Erbij:
Wijnadvies: een fijne koele Fino of Manzanilla. Drink je liever wijn dan een Riesling Halbtrocken uit de Moezel of Nahe.

Labels: vis, voorgerecht

De belangrijkste voorwaarde voor het maken van sashimi is dat de gebruikte vis absoluut kakelvers moet zijn. Diepvriesvis wordt dus niet gebruikt. Ook wordt het gebruik van zoetwatervis afgeraden, omdat daar parasieten in kunnen voorkomen.

Vissoorten (en schaal en schelpdieren) die gebruikt kunnen worden voor sashimi zijn zeebrasem, zeebaars, rode poon, inktvis, abalone en tonijn. Hier in Nederland hebben we voornamelijk de magere tonijn die donkerrood gekleurd is. Het kan gebeuren dat er vette tonijn wordt aangeboden, deze is meer roze van kleur.

Er zijn vier vaste methoden om sashimi te snijden. Het enige dat je nodig hebt is een goed scherp mes!

De eerste methode is hira giri (platte plakjes). Deze methode wordt het meest toegepast. Je pakt het stuk vis vast en snijdt er plakjes van die 0,5 tot 1 cm. dik zijn en ongeveer 2,5 cm. lang (dit laatste is afhankelijk van het model van de filet).

De tweede methode is kaku giri (in blokjes). Vooral gebruikt bij tonijn omdat het vlees hiervan zo stevig is. Snijdt de filet in plakken van 1 cm. dik en vervolgens in kubusjes van 1 cm.

Ito zukuri (gesnipperd) is een techniek die voor alle kleine vissoorten gebruikt kan worden, maar is uitermate geschikt voor inktvis. De (inkt)vis snijden in plakjes van een halve centimeter en vervolgens in dunne reepjes.

De laatste techniek is usu zukuri (ragdunne schijfjes). De vis op een vlakke ondergrond leggen en papierdunne plakjes in een richting afsnijden.

Sashimi kan uit een of meerdere vissoorten samengesteld worden. Als garnering kan er in flinterdunne sliertjes daikon (Japanse witte radijs), geschaafde wortel, knol of selderij en een toefje wasabi (groene mierikswortel) bijgegeven worden. De wasabi kan naar behoeven gemengd worden met sojasaus. Een Japanse chefkok pleegt echter wel hara kiri (maar dat is weer een andere snijtechniek) wanneer de delicate rauwe vis verzopen wordt in de soja-met-wasabi-saus!

Andere indoopsauzen: tsjirisu en tosa joju

bron: In de Japanse keuken (Timelife, 1971)

Labels: vis, weetjes

• 1 kg duimdikke paling
• flinke klont roomboter
• zout & peper
• scheutje azijn
• halve citroen
• takje peterselie
• 2 beschuiten
  

Doen:

Paling stropen (kan natuurlijk ook door de visboer) en in mootjes snijden van 8 cm.

De mootjes in een pan met water leggen; ze moeten niet helemaal onderstaan. De rest van de ingrediënten erbij m.u.v. de beschuiten. Heel langzaam aan de kook brengenen dan op een zeer matig vuurtje gaar laten stoven. Afhankelijk van de dikte duurt dit ca. 20 minuten. Op het laatst de beschuiten erin fijn knijpen en mee laten stoven om te binden.

Erbij:

Lekker met gekookte aardappelen, worteltjes en/of peultjes. En natuurlijk een lekkere frisse witte wijn erbij!

Labels: hoofdgerecht, vis

• pasta (natuurlijk is zelf maken het lekkerst, maar dan moet de bereidingstijd toch wel enigzins aangepast worden!)
• zakje kerriesaus van je favoriete merk
• nepkrab (van die roze samengeperste blokjes, surim)
• lekker frisse jonge prei

Doen:

Pasta koken, ondertussen de nepkrab in reepjes snijden, de kerriesaus maken en het frisse groene gedeelte van de prei in flinterdunne ringetjes snijden. De krab even mee laten warmen in de saus.
Pasta in een voorverwarmde schaal overdoen, kerrie/krabsaus erover en afmaken met de prei (lekkere flinke handvol).

Labels: hoofdgerecht, vis

• 4 rogvleugels (kleine vleugeltjes 1 pp, grote voor meerdere personen)
• 1 geraspte ui
• peterselie
• 1 laurierblad
• 2 takjes tijm
• zout & peper
• 5 eetlepels wijnazijn
• 2 à 3 eetlepels kappertjes naar smaak
• 1 eetlepel citroensap
• 100 gram roomboter

Doen:

Rogvleugels wassen en peterselie hakken, let op, 1 takje achterhouden

De rogvleugels in een diepe pan doen en zoveel water toevoegen dat ze onder staan. De ui, het takje peterselie, laurierblad en de tijm toevoegen een halve eetlepel zout en wijnazijn. Dit alles met het deksel op de pan aan de kook brengen en ca. 15 tot 20 minuten laten sudderen tot ze gaar zijn (dit is afhankelijk van de grootte van de vleugels). De stukken uit de pan nemen, uit laten lekken en op een doek (een doek? Waarom? Dat zegt m'n moeder) leggen. Vervolgens het vel en de randen verwijderen (de randjes gaan meestal al vanzelf met het vel mee). Daarna de stukken warm houden.De boter laten smelten totdat deze mooi donkerbruin is.

De rog op voorverwarmde borden leggen, bestrooien en besprenkelen met de gehakte peterselie, zout & peper, kappertje en citroensap. De boter over de vis gieten.

Tips:

• de smaak van het visvlees kan je verbeteren door de vleugels na het wassen een aantal dagen in gezouten water in de koelkast te laten staan.
• dit gerecht kan heel goed van te voren gemaakt worden: Leg na het verwijderen van het vel en de randjes de rog weer terug in het (afgekoelde) kookvocht. Bij gebruik gewoon weer opwarmen in het eigen vocht (dat gaat door de graten (gelatine) een beetje lobbig eruit zien)

Labels: hoofdgerecht, vis