Chriskras

26 december 2009

Kerst

Iedere Kerst is het hier thuis een drukte vanjewelste. En iedere Kerst zeggen we weer: volgend jaar doen we rustig aan. Dat rustig aan doen is dit jaar weer mislukt. Kerstavond met z'n vieren werd met z'n vijven, want ach: er was toch eten genoeg en het werd een gezellige avond met lekker truttig gourmetten. Dat vinden de Dames tenslotte erg leuk.

En gisteren kwam mijn vader met vriendin vanuit het midden van het land naar hier geglibberd, want het was spekglad! Voor het eerst in jaren (wat zal het zijn, 25 of zo) een Kerst met mijn vader. Nog een vriendin er bij die alleen was (want dochterlief zit heerlijk in Egypte) en het werd erg gezellig. Het menu was geslaagd en de wijnen dronken prettig weg in de nieuwe glazen die ik kreeg van mijn twee vriendinnetjes en Dame 1.

En vandaag weer een volle tafel... Het komt allemaal wel goed, alhoewel ik daar de week voor de kerst een hard hoofd in had. Ik had gewoon gewerkt en tot overmaat van ramp begon er zich woensdag een enorme verkoudheid te ontwikkelen. Ik ben in geen jaren zo verkouden geweest als nu: een snotneus, kriebeloren en -keel en een droge zeehondjeshoest. Niet prettig als je moet koken. Maar dan merk je wel hoe handig het is om zo iets uit de losse pols te kunnen schudden met ingredienten die eigenlijk lukraak zijn gekocht.

Het menu gisteren: een amuse van forelmousse, vervolgens een tartaar van tonijn met rauwe tonijn en een gebakken garnaal gemarineerd in soja, wasabi en gember met wasabimayonaise en soja crackers. Daarna een wildbouillon met minisoesjes gevuld met eendenlevermousse (die gaat trouwens in de herhaling vanavond, want het was heerlijk). Vervolgens reebiefstukjes met een lekkere saus, kleine bolletjes van allerlei groenten (wortel, pompoen, biet, pastinaak en knolselderij), gebakken aardappeltjes en natuurlijk een stoofpeertje. De gekleurde bolletjes waren erg leuk. Helaas vergeten een foto te maken. Toetje was eigenlijk simpel: citroen sorbetijs met een scheutje limoncello.

De lekkere saus is naar recept van mijn zwager Erno: In het braadvocht van de biefstukjes een pot uitgelekte cocktailzilveruitjes zacht laten worden. Twee flinke lepels goede frambozen of bosvruchtenjam erdoor roeren. Verder een flinke scheut fond (ik gebruikte wildfond) en rode wijn. Dit lekker laten pruttelen en binden met beurre manie (met een streepje op de e). Eventueel nog een scheut room (voor de lekkerbekken, maar het is niet nodig) en een handvol frambozen doorheen scheppen.

Labels: Japans, Kerst, soep, vis, wild

11 november 2008

Otto e mezzo

Gisteravond hadden mijn twee directe collega's J&T een kookworkshop georganiseerd ter ere van hun 1-jarige opname in het bedrijf waar ik nu werk. Een van hun klanten heeft een aantal jaar geleden alles over een andere boeg gegooid en is een kookatelier begonnen: Otto e mezzo. Hier koken allerlei groepen in clubverband onder de bezielende leiding van Frans. Voor J&T had Frans een aparte avond geregeld.

Otto e mezzo, oftewel een 8 en een half. Dat is goed genoeg zegt Frans. Je kan wel een tien proberen te koken, maar dan valt het alleen maar tegen. (Is dat zo? Ikzelf probeer (als strebertje) toch wel hoger te scoren dan een 8,5...) In ieder geval gaat het erom, dat samen koken een feest is. En dat was het gisteravond zeker.

In Kerkehout in Wassenaar ligt den Ouden Vleeschhouwerij waar het atelier gevestigd is. Voorzien van alles dat ook maar nodig is om je uit te leven in de keuken. Na een korte briefing werden we opgedeeld om allemaal een stukje van het 5-gangen diner klaar te maken. Frans had natuurlijk al de nodige voorbereidingen getroffen (met een onbekende groep die niet thuis is in de keuken, is het moeilijk in te schatten wie wat kan en wat niet) en iedereen kon aan de slag. Samen met E. was ik verantwoordelijk voor de pasta en de groenten van het hoofdgerecht. Het was vooral veel snijwerk!

Natuurlijk keken we ook bij de anderen en interessant vind ik dan hoe ver je een heel diner eigenlijk al af kan maken. Iets dat ik thuis ook zoveel mogelijk probeer te doen, maar met een goed gevulde keuken gaat dat natuurlijk toch makkelijker. Wat ik bijvoorbeeld niet wist, is dat je wentelteefjes van te voren allemaal kan bakken en dan gewoon simpel warm kan houden voor bij het toetje. Natuurlijk had ik dat wel kunnen bedenken, maar ik heb er nooit bij stilgestaan. En ik moet nu ook een ijsmachine, want in een paar uur heb je dus heerlijk ijs van zabaione met Moscato d'Asti. Zelfs ik als niet-toetjes eter vond het heerlijk.

De bereiding van de rosbief was interessant. Ik moet toch nog even navragen hoe het nou zit met het waarom: Rosbief ingesmeerd met dik mosterd en vervolgens ingepakt in pancetta. Daarna in aluminiumfolie gerold en vervolgens in een pan in de olijfolie "gebraden". UItpakken en 20 minuten in de oven op een hele lage (37 graden) temperatuur.

Met z'n allen en vooral met Frans hebben we allerlei leuke gerechten gemaakt en opgegeten. Zo leer je toch je nieuwe collega's weer beter kennen!

De soep van P&M, naar recept van Frans: Selderijsoep met gerookte paling

Nodig voor 8 personen en een beetje meer (Otto e mezzo):
- 2 struiken bleekseldrij
- 3 uien
- 2 blaadjes foelie
- 15 dl. kippenbouillon
- 2 eidooiers
- 1 dl. room
- 150 gram gerookte paling
- 2 takjes peterselie
- 1 gedroogde peperoncini

Doen:
Borstel de bleekselderij goed schoon en verwijder de harde nerven. Snijd in kleine stukjes. Snijd ook wat hele dunne schijfjes en kook die apart (voor de garnering). Maak de uien schoon, snijd in kleine stukjes en fruit ze licht aan. Kook de selderij en de gefruitte ui samen met de foelie ca. 20 minuten in de bouillon. Verwijder de foelie en pureer alles. Passer dit door een fijne zeef en breng opnieuw aan de kook.
Roer de eidooiers en slagroom door elkaar en voeg er een paar lepels soep aan toe. Roer dit mengels door de soep.
Snijd de peperoncini heel fijn en meng door de soep. Eventueel opsmaak brengen met pezo (let op, want de paling geeft ook veel smaak). Soep van het vuur afnemen en in (natuurlijk voorverwarmde) borden scheppen. Selderijschijfjes en paling in de soep en wat fijngehakte peterselie erover.

Lekker!

Labels: allerlei, kookatelier, soep

1 juni 2008

Tomatensoep voor Merel

Gisteren was de laatste dag van het hockeyseizoen. Het hele team van Dame2 ging richting Hellevoetsluis om daar met allemaal andere teams nog gezellig de hele dag te hockeyen. Natuurlijk werden ze, zoals gebruikelijk, weer aangemoedigd door zo ongeveer alle ouders. Het was errug gezellig, maar onze hockeydames waren niet in hun element en ondanks alle keurige aanmoedigingen en steun werd er fiks verloren.

's Avonds sloten we het hockeyseizoen af bij ons favoriete trainersechtpaar met allemaal lekkere happen. Iedereen nam een gerecht mee. Altijd leuk, want zo kom je nieuwe, lekkere dingen tegen.

De sateh en saus van Inez'ouders waren overheerlijk. Als jullie dit lezen: graag het recept!
De pannekoekjes met notenragout van Hannah's moeder waren weer (het was de tweede keer dat ze het maakte) jummie. Mag ik je recept hier plaatsen?
Tara's mama heeft altijd al een lekker toetje (ik zal geen foto plaatsen), maar dat van gisteravond was lekker en ook nog eens supereenvoudig om te maken: cake, nee niet zelf gebakken; geen tijd, in lagen snijden, Cointreau er over, aardbeien erop en dan overgieten met vanillevla vermengd met slagroom.
Van de moeders van Annelein en Idyl salades (Italiaans en verse vruchten) en van de vader van Isabelle, ehhh, ik weet het niet meer. Oh ja: zeer geliefd bij bijna iedereen. Zelfgehaalde patat.

Ikzelf had soepen verzorgd. Allereerst de courgettesoep van Robin. Die valt altijd in de smaak en bij deze dus de link naar het recept.

Verder tomatensoep, die ik vaker maak, maar bij deze is omgedoopt tot de Tomatensoep voor Merel.

Fruit een flinke gesnipperde ui met wat knoflook aan in een scheut olijfolie. Neem een finke hoeveelheid rijpe lekkere tomaten en snijd ze in vieren. Doe dit bij de uien en laat alles op een zacht vuurtje helemaal zacht stoven. Voor de kleur kan je nog een blik gepelde tomaten erbij doen. Zet de staafmixer erin en pureer alles tot een gladde massa. Aanvullen met bouillon. De een houdt van een dikkere soep dan de ander, dus naar eigen inzicht. Voor het gemakkelijke en bij weinig tijd zijn tuinkruidenbouillonblokjes een prima alternatief.

Roer er een pakje (zo'n 200 gram) roomkaas doorheen en vervolgens een flinke hoeveelheid in reepjes gesneden verse basilicum. Zelf kruid ik deze tomatensoep niet met allerlei kruiden, alleen met wat peper en zout, vanwege de basilicum. Maar met de basis kan je alle kanten op.

Vanavond eten we nog een restje van de courgettesoep. Het restantje tomatensoep heb ik bij Merel achtergelaten...

Labels: soep

28 juli 2007

Uiensoep

Op dit moment mis ik de zin om te rommelen en te klooien in de keuken. Wat ik maak is uit de losse pols en gebaseerd op ouwe koek. Eigenlijk ben ik me gewoon aan het voorbereiden op de vakantie: luieren, rommelen, beetje door de duinen fietsen, met een roseetje of Campari in het zonnetje zitten keuvelen met de buurvrouwen, boekjes lezen ... erg relaxed allemaal.

Soms heb ik even een vlaag van zin om te koken, zoals bijvoorbeeld gisteren. Er wordt gesproken over de volkstuin en hoeveel kilo tomaten er wel niet waren, dat de pruimenboom barstensvol hing en de buurvrouwvolkstuinierster omkwam in de stoofperen. Wat moest je ermee? Nou!!! Geef maar hier, zei ik. Tja, maar dan moet je 5 kilo tuinbonen doppen of pruimen ontpitten. So what? Ik zou het geweldig vinden. Moet je je voorstellen: 10 kilo dikke, rijpe, onbespoten tomaten. Echte tomatensaus, diversen varianten tomatensoep, tomatenketchup, chutney, vers tomatensap. Ik zou er wel weg mee weten!

Eigenlijk zijn we ook wel erg verwend met de pakjes, blikjes, potjes en zakjes (ok, een beetje culi-eter zal never-nooit-niet toegeven dat ie ook wel eens een potje, zakje of pakje gebruikt, daarom lees ik oh zo graag de verhalen van de familie Wateetons). Ik zal hierbij eerlijk toegeven dat ik wel eens een blik tomatensoep met balletjes koop (voor de Dames, echt waar) en me ook wel eens waag aan een zakje Knorr saus (voor het gemak). Maar toch ... het is vaak zo gemakkelijk, want, terwijl ik gezellig met de buurvrouw rosee aan het wegtetteren was, stond er een grote pan uien zachtjes te stoven voor de uiensoep. En zeg nou zelf, dat is toch veel lekkerder dan de blikken van Unox en dus zo gemakkelijk:

Uien in ringen, heel zachtjes laten stoven totdat ze lekker zacht zijn. Wat bloem er doorheen roeren en vervolgens bouillon en witte wijn toevoegen. Kruiden naar smaak met peper, zout, wat laurier en tijm. En dan natuurlijk even onder de grill met wat brood (ik doe altijd blokjes, want dat eet wat gemakkelijker dan zo'n stuk stokbrood) en geraspte kaas.

Labels: groenten, soep

3 juni 2007

Visbouillon

Nodig:
Per 2 liter water:

2 kg. visdelen (ogen en kieuwen verwijderen, in grove stukken hakken en een kwartier in koud water laten weken om alle bloedresten te verwijderen)
1 grof gesneden selderijstengel (inclusief blad)
1 grof gesneden ui
1 grof gesneden wortel
1 grof gesneden prei
Bouquet garni:- laurierblad- takje tijm- paar blaadjes peterselie

Doen:

Doe alle ingredienten in de pan en breng alles langzaam aan de kook. Verwijder het schuim dat aan de oppervlakte komt. Voeg het bouquet garni toe en zwarte peperkorrels (stuk of 12). Op een laag vuur zachtjes maximaal 20 minuten laten koken en regelmatig het schuim verwijderen. De bouillon rustig door een zeef bedekt met kaasdoek gieten.

Als basis voor diverse soepen en sauzen. Te gebruiken om vis te pocheren.2 liter water is goed voor 1,75 liter visbouillon.Maximaal een week in de koelkast bewaren.Invriezen: kook de bouillon in en giet alles in een ijsblokjesmakertje (hoe heet zo?n ding??)

Labels: soep, vis

Bouillabaisse

Geen idee waarom me steeds gevraagd wordt dit soepje te maken.

Nodig:

3 eetlepels olijfolie
2 uien in stukken
het wit van 2 preien in ringen
4 tenen knoflook in stukken
1 pond rijpe tomaten in stukken (en eventueel gepeld)
3 liter visbouillon (zelfgemaakt of uit een potje, zakje, blokje of blikje, maar ik ga voor de zelfgemaakte!)
1 eetlepel tomatenpuree
1 snuf saffraan (of luxe: een draadje)
bouquet garni van 2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes en 2 takjes venkel
2 kg gemengde witte vis (bijv. schorpioenvis, mul, zeeduivel, snapper, kongeraal, zonnevis), schoon gemaakt en in hapklare brokken gesneden
verder wat er ligt bij de visboer: mosselen, scheermessen, coquilles, gamba's, babyoctopusjes, rivierkreeftjes, verse inktvis
scheut pastis

Voor de garnering en het serveren: - baguettes- olijfolie- knoflook- peterselie

Doen:

Verhit de olie in een hele grote pan. Fruit de ui, prei en tomaten. Roer de bouillon, tomatenpuree, saffraan en bouquet garni erdoor. Laat dit lekker pruttelen totdat de olie is opgenomen. Zet vervolgens het vuur laag en voeg de stukken vis toe. Laat dit 5-8 minuten koken en verwijder de gare vis en houd deze apart. Maak de soep op smaak met peper en zout en een scheutje pastis.Mocht je een dikkere soep willen hebben, doe dan gelijk met de vis een aantal in plakken gesneden (vastkokende) aardappel in de pan. Wanneer je de vis verwijderd als deze gaar is, laat je de aardappels verder gaarkokenVlak voor het serveren:Warm de soep op en warm de stukken vis mee. Doe op het laatst de mosselen en andere schaal- en schelpdiertjes erbij en laat deze gaar worden (dat heeft niet veel tijd nodig) Mocht je babyoctopusjes hebben, fruit deze dan even in de olie met knoflook en doe ze vlak voor het serveren in de soep.Bestrijk stukken brood met olie en knoflook en rooster dit?
Verdeel de stukken vis en overige zeedieren over diepe borden. Schep er wat soep overheen. Garneren met het geroosterde brood en wat peterselie. Serveer rouille ernaast.
Overigens gaat bij mij gewoon de hele pan op tafel en laten we de stukken brood verzuipen in de soep.

Labels: soep, vis

30 mei 2007

Courgettesoep van Robin

Wat doe je met biologisch gekweekte courgettes van de kinderboerderij van minstens een kilo en voor niks? Juist; je maakt soep!

Nodig:

een courgette van een kilo
3 tenen knoflook
1 ui
een groentebouillonblokje
water
mascarpone
geraspte parmesan
scheutje olijfolie
kruiden naar smaak
citroensap

Doen:

Snipper de ui, hak de knoflook fijn en snijd de courgette in stukje.
Fruit in de olijfolie de ui en knoflook aan en doe dan de stukken courgette erbij. Op een matig vuur gaar laten worden. Doe het bouillonblokje erbij en water. De hoeveelheden? Geen idee; ik heb maar wat gedaan en het resultaat was erg lekker! Laat het allemaal lekker sudderen. Haal de pan van het vuur en pureer alles fijn met de staafmixer (of roer het door de zeef). Zet de pan weer op het vuur en voeg de mascarpone en de parmesan. Goed roeren tot er een mooie, romige gebonden soep ontstaat. Op smaak brengen met peper en zout (ik heb er nog wat tabasco aan toegevoegd). Andere variatie: voeg iets meer bouillon en iets minder mascarpone toe zodat er een dunnere soep ontstaat. Voeg op het laatst wat citroensap toe. Goed laten afkoelen en koud serveren.

Extra:

Als amuse in een espressokopje (het idee ontstond doordat Robin maar een heeeeel klein beetje soep wilde; nu wil ze alleen nog maar de soep uit een espressokopje, maar dan vier kopjes achter elkaar).

De marscapone vervangen door monchou uit een kuipje en geschraapte hamsliertjes erbij i.p.v. kaas.

Labels: groenten, soep

26 december 2009

Kerst

11 november 2008

Otto e mezzo

1 juni 2008

Tomatensoep voor Merel

28 juli 2007

Uiensoep

3 juni 2007

Visbouillon

Bouillabaisse

30 mei 2007

Courgettesoep van Robin

Vorige berichten

Archieven