Chriskras

28 december 2009

Coquilles met Kerst

Het is weer voorbij en gelukkig heb ik het weer allemaal netjes afgeleverd. Tweede kerstdag met hulp van vriendje. Dat was maar goed ook, want de verkoudheid bleef maar aanhouden. Dat is toch wel erg beroerd wanneer je moet koken. Vele rollen wc-papier heb ik erdoorheen geniest en gesnoten, veel zeep en desinfecterende troep om maar te zorgen dat mijn gasten niet ook besmet zouden worden.

Zoals geschreven bleef de bouillon met de mini-soesjes erin. Daarvoor coquilles. Daarna hazenrug met spruitjes en aardappelkroketjes.

Het recept van de coquilles was gebaseerd op mijn favoriete coquillerecept, alleen nu geserveerd in een potje en niet in een pakketje van filodeeg.

Volgens mijn bezoekersstatistieken waren er veel mensen op zoek naar recepten van voorgerechten met coquilles. Coquilles en voorgerecht coquilles stonden de afgelopen dagen numer 1 en 2 op mijn lijst. Daarmee verdrongen ze de immer op nummer 1 staande Spring pannen (ja echt waar!). Ook hier werden dus weer coquilles gegeten.

Het recept in de bovenstaande link aanhouden tot pakketjes. Vanaf daar gebruik maken van kleine cocottes. Daar de wortel, prei en gember in verdelen en de coquilles. Een flinke lepel van de saus er overheen scheppen. Het verschil is wel dat de saus dunner wordt door het vocht van de coquilles, dus moet je de saus dikker maken. Dit alles even (5 minuten) in een voorverwarmde (180 graden) oven.

We sloten af met een bordje kaas en vervolgens een stuk brownie, door de Dames gebakken.

Labels: coquilles St. Jacques, Kerst

26 december 2009

Kerst

Iedere Kerst is het hier thuis een drukte vanjewelste. En iedere Kerst zeggen we weer: volgend jaar doen we rustig aan. Dat rustig aan doen is dit jaar weer mislukt. Kerstavond met z'n vieren werd met z'n vijven, want ach: er was toch eten genoeg en het werd een gezellige avond met lekker truttig gourmetten. Dat vinden de Dames tenslotte erg leuk.

En gisteren kwam mijn vader met vriendin vanuit het midden van het land naar hier geglibberd, want het was spekglad! Voor het eerst in jaren (wat zal het zijn, 25 of zo) een Kerst met mijn vader. Nog een vriendin er bij die alleen was (want dochterlief zit heerlijk in Egypte) en het werd erg gezellig. Het menu was geslaagd en de wijnen dronken prettig weg in de nieuwe glazen die ik kreeg van mijn twee vriendinnetjes en Dame 1.

En vandaag weer een volle tafel... Het komt allemaal wel goed, alhoewel ik daar de week voor de kerst een hard hoofd in had. Ik had gewoon gewerkt en tot overmaat van ramp begon er zich woensdag een enorme verkoudheid te ontwikkelen. Ik ben in geen jaren zo verkouden geweest als nu: een snotneus, kriebeloren en -keel en een droge zeehondjeshoest. Niet prettig als je moet koken. Maar dan merk je wel hoe handig het is om zo iets uit de losse pols te kunnen schudden met ingredienten die eigenlijk lukraak zijn gekocht.

Het menu gisteren: een amuse van forelmousse, vervolgens een tartaar van tonijn met rauwe tonijn en een gebakken garnaal gemarineerd in soja, wasabi en gember met wasabimayonaise en soja crackers. Daarna een wildbouillon met minisoesjes gevuld met eendenlevermousse (die gaat trouwens in de herhaling vanavond, want het was heerlijk). Vervolgens reebiefstukjes met een lekkere saus, kleine bolletjes van allerlei groenten (wortel, pompoen, biet, pastinaak en knolselderij), gebakken aardappeltjes en natuurlijk een stoofpeertje. De gekleurde bolletjes waren erg leuk. Helaas vergeten een foto te maken. Toetje was eigenlijk simpel: citroen sorbetijs met een scheutje limoncello.

De lekkere saus is naar recept van mijn zwager Erno: In het braadvocht van de biefstukjes een pot uitgelekte cocktailzilveruitjes zacht laten worden. Twee flinke lepels goede frambozen of bosvruchtenjam erdoor roeren. Verder een flinke scheut fond (ik gebruikte wildfond) en rode wijn. Dit lekker laten pruttelen en binden met beurre manie (met een streepje op de e). Eventueel nog een scheut room (voor de lekkerbekken, maar het is niet nodig) en een handvol frambozen doorheen scheppen.

Labels: Japans, Kerst, soep, vis, wild

6 januari 2009

Foie gras

Na de Kerst had ik nog wat stukjes geschreven, maar nog niet gepubliceerd. Ik lees net bij Tanja haar Rauwe coquilles met foie gras en het lijkt wel verdomd veel op mijn stukje! Bij deze dus nog:

De inhoud van mijn tasje na mijn bezoek aan de poelier waren twee grote blokken foie gras. Daar zou ik wat mee gaan doen deze kerst. In combinatie met de viooltjesjam moest daar wel iets lekkers uit komen. Helaas mislukten mijn expirimenten met de jam en moest er dus iets anders bedacht worden...

Lang geleden, in mijn Smulwebtijd, werd ik eens uitgenodigd bij Carla. Middels allerlei recensies en gesprekken op het forum, was ik attent gemaakt op het ultieme voorgerecht van Bruneau: Carpaccio van St. Jacobsschelpen met dunne plakjes eendenleverpate en een dressing van truffel, en dat kregen we bij haar te eten. Inderdaad, heerlijk, subliem enzovoort enzovoort. Het is een voorgerecht dat je zelf zo in elkaar zet, maar je moet er maar op komen! In de jaren erna heb ik regelmatig zelf lopen knutselen met ganzen- of eendenlever, coquilles en truffel. Altijd tot grote tevredenheid van mijn gasten. Alleen mijn moeder was, door de rauwe coquilles, minder gecharmeerd van het gerecht. Dus op 1e Kerstdag knutselde ik zonder coquilles een mooi bordje met drie verschillende ganzenlever gerechtjes in elkaar (helaas geen foto's). Krullen van ganzenlever met (jawel, daar is ie) de confit de fleur de violette, een dobbelsteentje in combinatie met plakjes truffel en een mousse. De mousse was zo simpel en lekker dat deze alle dagen in mijn kerstmenu's voorkwam: op de 1e Kerstdag dus puur met een getoast brood, op de 2e Kerstdag als amuse in combinatie met wat reepjes coquille en truffel en tijdens ons etentje bij vrienden op zaterdag de amuse in voorgerechtvorm.

Het maken van de mousse is een peuleschil: Je neemt een blok foie gras en laat dat smelten in een flinke scheut room. Waar je bij moet opletten is dat de temperatuur niet hoger komt dan 48 graden Celsius (een thermometer is wel handig). Kruiden met wat peper en zout en een scheut port. Er wat gelatine doorheen roeren (houdt hiervoor de gebruiksaanwijzing aan en dan wat minder). Even de staafmixer erin voor de lucht en in schaaltjes schenken. Wegzetten in de koelkast om op te laten stijven.

Een zeer favoriet gerecht dus!

Labels: foie gras, Kerst, voorgerecht

28 december 2008

Kerst 2008

Eten, vrienden, hazenrug, drinken, Wii-en, ganzenlever, oma, spierpijn, tonijn, eten, hoofdpijn, slapen, maar vooral eten. Dat was Kerst 2008. Voorlopig kan ik geen eten meer zien en ik ben blij dat we bij de Wii ook de Wii-fit hebben aangeschaft om de kilo's er af te kunnen spelen!

Verder ben ik natuurlijk erg verwend met allemaal mooie keukencadeaus: een magnetisch messenrek, kookboeken, een super-deegroller, mooie borden (nee, nog niet gebruikt) en, heel handig in mijn kleine keuken, plate spacers.

Wist ik vorige week eigenlijk nog niet wat ik allemaal zou gaan maken, nu is alles op en achter de rug en vind ik dat ik wel een schouderklopje heb verdiend: het is tenslotte allemaal erg lekker geworden.

Wat me voor de Kerst was opgevallen (en ik was niet de enige), dat de eetbladen eigenlijk geen inspiratie brachten. Ook mijn zoektochten op internet gaven eigenlijk weinig voldoening. Ik kan me goed voorstellen dat er mensen zijn, die in de stress schieten wanneer ze voor een grote groep moeten koken, of een gerecht maken dat de nog nooit gemaakt hebben.

Deze kerst heb ik weer gemerkt dat een goede mis-en-place onontbeerlijk is. Helemaal met een ienieminiekeuken. Voor tweede kerstdag had ik eigenlijk het gehele menu al 'klaar' en dat scheelt zoveel tijd en stress. Dat zou iets moeten zijn waar bijvoorbeeld de eetbladen heel veel meer aandacht aan zouden moeten besteden: groenten al voorbereid zodat ze alleen nog even doorgewarmd hoeven te worden, een bijgerecht met aardappelen dat ook van te voren klaargemaakt kan worden en in de oven op temperatuur kan worden gebracht of bijvoorbeeld het vlees: ik had reebiefstukjes. 's Middags al heel kort aangebakken, even wat peper en zout en dan aan alle kanten dichtschroeien. Meer niet. Daarna weggezet op een warme plaats. Op het moment van serveren hoeven ze alleen nog maar een minuut of vier in een hete oven (200 graden). Wanneer je de groenten en de saus dan ook al klaar hebt staan en hoeft door of op te warmen, is alles zo gepiept!

Ja, ik praat er wel makkelijk over en voor mijn gasten zal het er ook wel uit hebben gezien alsof ik het uit mijn mouw schud, maar ik heb dan ook een hele goede leerschool gehad, waar ik 1e Kerstdag nog even van mocht genieten: mijn moeder kwam eten en zij zou de hele hazenruggen bereiden (een filet van de hele hazenrug smaakt toch krachtiger dan gefileerde haas). Vroeger serveerde ze in het wildseizoen de hele hazenruggen in het restaurant. Er gingen er zo een stuk of 30 op een avond doorheen. Als mijn moeder in de keuken staat, dan verdwijn ik stilletjes naar de achtergrond en doe de aardappelkroketjes en de afwas. Ze is dan helemaal in haar element en ik leer dan weer...

Voor een hele hazenrug de ruggen peper-en-zouten. Oven voorvervarmen op 160 graden. In een grote pan de ruggen aan alle kanten aanbraden. Overdoen in een braadslede en dan de oven in. Afhankelijk van de grootte van de hazen zo'n 12 minuten. Langs de ruggengraat even de gaarheid controleren. In de tussentijd van het braadvet een sausje maken. Dat kan natuurlijk luxe met zelfgetrokken fonds en dergelijke, maar voor het gemak doet een zakje witte saus het ook goed. Scheutje room erdoor en schepje cranberries voor een zoetje. Wil je het pittiger, dan een pepersausje ervan maken met een scheutje cognac en hele peperkorrels.

Het was een fijne Kerst met veel lieve mensen.

Labels: hazenrug, Kerst, mis-en-place, ree, wild

21 december 2008

Testterrine

Net als heel veel anderen ben ik druk bezig met de voorbereidingen voor de Kerst. Nou ja, druk? Het valt eigenlijk wel mee. Hier en daar wat boodschapjes gedaan en spullen besteld en vandaag nog wat uitgeprobeerd. Ik probeer eigenlijk nooit wat uit, maar voor de Kerst wilde ik de truffelaardappel-pompoenterrine maken die in de Delicious. staat, en aangezien ik niet vaak met pompoen iets maak, wilde ik de smaak en ook het recept toch even testen.

Natuurlijk had ik ook bedacht dat het anders moest. Ik heb namelijk ooit in een vlaag van ik-heb-het-niet-nodig-maar-ik-koop-het-toch een siliconen bakvorm gekocht. 12 balkjes zijn het, en dus 12 terrinetjes moeten het worden...

Het recept uit de Delicious. (hoofdgerecht voor 4-6personen) is als volgt:
- 400 gram truffelaardappelen
- 600 gram flespompoen
- 300 ml. slagroom
- 4 takjes rozemarijn
- 4 teentjes knoflook
- 4 eieren

Verwarm de oven voor op 180 graden C. Schil en snijd de aardappel en pompoen in lange dunne plakken. Kook apart in gezouten water beetgaar. Laat de toom op een zacht vuurtje met de rozemarijn, knoflook, peper en zout 20 minuten trekken en afkoelen. Klop de eieren los met de afgekoelde room. Maak laagjes in de ingevette vorm van de pompoen- en aardappelplakjes tot de terrine vol is, eindig met pompen. Druk steeds goed aan. Schenk de room erover. Zet de vorm in een grote braadslee en schenk water in de slee, dit moet net tot onder de rand van de vorm komen. De de slede af met folie of een deksel en bak de terrine gaar in 40-45 minuten.

Omdat mijn vorm bestaat uit allemaal kleine vormpjes, gingen die plakken dus niet op. Ik heb de aardappel en pompoen met de mandoline in reepjes gesneden. De allerfijnste, maar achteraf bleek dat ze wat groffer mogen. Ook heb ik de groenten niet gekookt, maar ze rauw verwerkt. Bewust? Nee, het was een foutje, maar wel logisch: vorig jaar heb ik de aardappel-bietentaart uit de Delicious. (nu terug te vinden in de Allerhande) gemaakt en daar werden de aardappel en bieten ook niet gekookt. Mijns inziens is dat koken dus niet nodig; de taart/terrine zal alleen wat langer in de oven moeten. Ook vind ik de hoeveelheid room en eieren erg veel, maar dat is misschien omdat het gerecht als hoofdgerecht geserveerd wordt. Ik heb dus minder ei en room gebruikt en giet het goedje niet achteraf erover, maar ook tussendoor, als een soort lijmlaagje. Volgende keer roer ik door de eieren de peper en het zout; het heeft amper effect als dat "meetrekt" in de room. En wat meer aardappeltjes. Maar... het smaakte goed, dus kan het met de Kerst in het menu.

Labels: groenten, Kerst

20 december 2008

Hebbedingen in de keuken

Ik heb een kerstpakket gekregen. Gelukkig niet zo'n prutpakket als bijvoorbeeld vriendinlief had ontvangen; een stamppotpakket met allerlei dingen erin die je echt niet wilt hebben en die je nooit op zult eten zoals puree uit een pakje, maar een boekje met daarin geschenken, doe-dingen of donatie-doelen waar ik uit kon kiezen. Van alles en nog wat. Ik zat er over te denken om het bedrag te schenken, maar toen ik vanmiddag bij Domestica (kook-winkel) kwam, zag ik daar de snijplankenset van Joseph Joseph staan en dat zag er wel goed uit. Ik heb de snijplankenset dus uitgekozen.

Ik was eigenlijk bij Domestica om cadeautjes te kopen, want met Kerst geven wij elkaar cadeautjes. Ik ben dan ook hard op zoek naar grappige, gekke, leuke en kleine presentjes. Als ik heel eerlijk ben, dan geef ik aan mijn vrienden dingen die ik zelf ook zou willen hebben. En ik vind keukenspullen altijd leuk om te krijgen, dus geef die ook altijd. Wat ik bijvoorbeeld erg leuk vond waren de tools van Zyliss. Dunschillers, julienneschillers, verstelbare kaasschaaf, zester en een tomaten(of perzik of kiwi)schiller. De verstelbare kaasschaaf en de dunschiller heb ik mijzelf maar cadeau gedaan en eerlijk is eerlijk: de hele bulk peren had ik in no-time gejast! De kaasschaaf is nog even wennen. Verder kwam ik nog wat leuks tegen. Na de Kerst hierover ook meer, anders verklap ik mijn presentjes!

Labels: hebbedingen, Kerst, keukenspul, winkelen

Witte Reus

Zo vlak voor het grote kerstkookfestijn vind ik het prettig om mijn keuken even flink uit te soppen: alle kastjes opgeruimd, afzuigkap schoon, voorraad-, koel- en vrieskasten uitgeruimd en schoongemaakt. Alles is daan klaar om weer volgestouwd en vuilgemaakt te worden. Echt leuk werk vind ik het niet. En het ergste is dan natuurlijk de afzuigkap! Wat zich daar allemaal verzameld aan bagger? Ik snap soms niet hoe ik dat bij elkaar kan koken! De laatste keren had ik al vanalles geprobeerd. Van allerlei superontvetters tot pure ammoniak aan toe, maar echt gelukkig werd ik er nooit van. Mijn handen al helemaal niet (ik heb een hekel aan van die plastic handschoenen). Maar nu ben ik gelukkig:

Ken je het nog? Witte Reus, wast een berg, kost een beetje.Ik heb nooit Witte Reus gebruikt, maar na vandaag ben ik fan van Witte Reus. Niet van de poeder, maar van de "reinigingsmiddelen" en dan speciaal die voor de keuken. Mensenkinderen, wat is mijn keuken snel en prettig weer wit en vetvrij geworden! Ik was er zo gelukkig van, dat ik het even moest delen!

Ik ben helemaal klaar voor mijn kerstkoken!

Ja, echt, want mijn menu's zijn ook zo ongeveer uitgedacht! Ik ben er achter: ik doe het gewoon anders! Ik ga naar de poelier en zeg lukraak: doet u mij maar voor tien personen iets lekkers. Hij zegt dan: Ree? Ik zeg: OK en klaar! Thuis gekomen moet ik het daar dus dan mee doen...

Labels: Kerst, keukenspul, wild

16 december 2008

Wat eten we met de Kerst?

Als ik zo kijk naar de top 20 van de populairste zoekopdrachten waarmee bezoekers hier terecht komen dan is het meest favoriete voorgerecht iets met St. Jacobsschelpen, bijvoorbeeld deze of deze en daarna een hoofdgerecht met langzaam gegaarde rosbief in de oven of kwartel of parelhoen... Maar wat dat ei er zo hoog in de lijst doet?

Geen slechte keuze en rosbief en coquilles zijn prettige ingredienten om te gebruiken tijdens (voor veel mensen stressvolle) deze drukke periode!

Zelf ben ik natuurlijk ook aan het denken. Dat mag ook wel, want er komen maar liefst 4(!) dagen vol (vr)eten aan! Ik verheug me erop! De voorbereidingen vind ik leuk en de dagen gezellig. Kerstavond met de Dames en Manlief gourmetten (tja, ik vond het niks, maar de Dames wel en het is ook hun Kerst) en cadeautjes uitpakken. De volgende dag is ook lekker: mijn moeder gaat de hele hazenruggen bereiden en het is zo'n tijd geleden dat ik haar hazenruggen heb gegeten. Zouden ze nog steeds hetzelfde smaken als vroeger?
De zaterdag na de Kerst eten we bij vrienden en zorg ik voor het voorgerecht. Coquilles alstublieft, want dat vinden we allemaal errug lekker!

Tweede Kerstdag verklap ik hier niet, dat is nog een verrassing, ook voor mij, want ik weet nog steeds niet wat ik ga maken! Allerlei ideetjes spoken er door mijn hoofd, maar voor 11 man met mijn ienieminie keuken moet het ook nog te handelen zijn. Toch maar coquilles en rosbief?

Labels: Kerst

11 december 2008

Gevulde kwartels met bospaddestoelen

Het zal je niet ontgaan zijn: Kerst staat voor de deur. Hier in de straat verdient de energieleverancier goud geld; overal kerstverlichting in allerlei kleuren en vormen. Ik ben niet zo snel en al helemaal niet zo uitbundig ondanks twee zeurende Dames. Een beetje gelijk hebben ze wel, want ons huis ziet er wel erg donker uit. Toch wacht ik nog even met de boom en de lampjes.

Waar ik me wel mee bezig houd, zijn de Kerstmenu's. Voor ons is Kerst gezellig samen zijn met vrienden en een klein beetje familie. Ieder jaar, meestal op Tweede Kerstdag, nodigen we een aantal vrienden uit om lekker te komen eten. Nog steeds weet ik niet wat ik deze keer zal gaan maken, dus blader ik allerlei tijdschriften, kookboeken en websites door en vaak valt het dan allemaal op zijn plek.

Het onderstaande recept heb ik een aantal jaar geleden gemaakt (en ga ik nu dus niet maken) en omdat het zo lekker is en er leuk uitziet zet ik het hier neer (er zijn tenslotte meer mensen op zoek naar leuke recepten!):

Nodig voor vier personen:
- 8 uitgebeende kwartels van ca. 150 gram per stuk (vraag aan de poelier om de kwartels uit te benen (de rug en de borst), maar zeg erbij dat de botjes die de bouten met de vleugels verbinden, moeten blijven zitten. Neem de karkassen ook mee naar huis. Oh ja, bestel dit van te voren; mijn poelier was niet blij met dit verzoek!)
- 50 gram gevogeltelever
- 100 gram mousse van foie gras of roompastei van eend (verkrijgbaar bij de delicatessenwinkel)
- 150 gram rauwe ham
- 50 gram broodkruim
- 300 gram bospaddestoelen (cantharellen, eekhoorntjesbrood, shii-take etc.)
- 2 sjalotjes
- 150 gram boter, waarvan 50 gram goed gekoeld en in klontjes
- 1 wortel
- 1 middelgrote ui
- 2 dl. slagroom1 dl. droge witte wijn
- 1 koffielepel milde mosterd
- 1 eetlepel sherryazijn
- 1 glas witte wijn
- versgemalen peper & zout

Doen:
Voor de kwartels: Mix de mousse van foie gras of de roompastei fijn met de gevogeltelever en de ham, op smaak brengen met peper en zout en de mosterd erbij doen.Vul de kwartels met de vulling en naai ze dicht (doe dit echt van te voren want ondanks dat je geen siersteekjes hoeft te gebruiken is het een kl...klusje!)Pel de ui en maak de wortel schoon en snijd ze fijn.
Voor het paddenstoelenmengsel: Maak de paddestoelen schoon en snijd ze fijn en pel de sjalotjes en hak die ook fijn.
Verwarm de oven voor op 220 graden. Vet een braadslede in met boter en leg de kwartels erin. Bestrijk de kwartels met boter. Doe de ui, de wortel en de karkassen van de kwartels erbij en een extra klont boter. Dek dit af met aluminiumfolie en zet de braadslede in de oven en laat dit 30 minuten braden. Draai de kwartels om de 10 minuten om. Na 30 minuten de temperatuur terugbrengen naar 200 graden, het folie verwijderen en de kwartels nog 10 minuten verder laten garen. Fruit de paddestoelen en de sjalotjes in wat boter en voeg de room toe. Zachtjes in laten koken op een laag vuurtje. Op smaak brengen met peper en zout en de eetlepel sherryazijn toevoegen. Tenslotte de kwartels uit de oven halen en ze warm houden. Het vet uit de braadslee verwijderen en door de aanbaksels de witte wijn roeren. Dit nog even 10 minuten in de oven zetten. Daarna een half kopje water erdoor roeren. Dit mengsel zeven en monteren met 50 gram boter (klontje voor klontje door de saus kloppen).

Serveren:
Paddenstoelenmengsel over de borden verdelen en de kwarteltjes erop leggen, hierover het braadvocht lepelen. Lekkere verse pasta of gebakken aardappeltjes erbij.

Het recept komt uit "Wild & Gevogelte". Ik heb nog lopen zoeken naar een foto, maar in 2003 maakte ik nog geen foto's van mijn eten!

Labels: Kerst, wild