Chriskras

28 december 2009

Coquilles met Kerst

Het is weer voorbij en gelukkig heb ik het weer allemaal netjes afgeleverd. Tweede kerstdag met hulp van vriendje. Dat was maar goed ook, want de verkoudheid bleef maar aanhouden. Dat is toch wel erg beroerd wanneer je moet koken. Vele rollen wc-papier heb ik erdoorheen geniest en gesnoten, veel zeep en desinfecterende troep om maar te zorgen dat mijn gasten niet ook besmet zouden worden.

Zoals geschreven bleef de bouillon met de mini-soesjes erin. Daarvoor coquilles. Daarna hazenrug met spruitjes en aardappelkroketjes.

Het recept van de coquilles was gebaseerd op mijn favoriete coquillerecept, alleen nu geserveerd in een potje en niet in een pakketje van filodeeg.

Volgens mijn bezoekersstatistieken waren er veel mensen op zoek naar recepten van voorgerechten met coquilles. Coquilles en voorgerecht coquilles stonden de afgelopen dagen numer 1 en 2 op mijn lijst. Daarmee verdrongen ze de immer op nummer 1 staande Spring pannen (ja echt waar!). Ook hier werden dus weer coquilles gegeten.

Het recept in de bovenstaande link aanhouden tot pakketjes. Vanaf daar gebruik maken van kleine cocottes. Daar de wortel, prei en gember in verdelen en de coquilles. Een flinke lepel van de saus er overheen scheppen. Het verschil is wel dat de saus dunner wordt door het vocht van de coquilles, dus moet je de saus dikker maken. Dit alles even (5 minuten) in een voorverwarmde (180 graden) oven.

We sloten af met een bordje kaas en vervolgens een stuk brownie, door de Dames gebakken.

Labels: coquilles St. Jacques, Kerst

26 december 2009

Kerst

Iedere Kerst is het hier thuis een drukte vanjewelste. En iedere Kerst zeggen we weer: volgend jaar doen we rustig aan. Dat rustig aan doen is dit jaar weer mislukt. Kerstavond met z'n vieren werd met z'n vijven, want ach: er was toch eten genoeg en het werd een gezellige avond met lekker truttig gourmetten. Dat vinden de Dames tenslotte erg leuk.

En gisteren kwam mijn vader met vriendin vanuit het midden van het land naar hier geglibberd, want het was spekglad! Voor het eerst in jaren (wat zal het zijn, 25 of zo) een Kerst met mijn vader. Nog een vriendin er bij die alleen was (want dochterlief zit heerlijk in Egypte) en het werd erg gezellig. Het menu was geslaagd en de wijnen dronken prettig weg in de nieuwe glazen die ik kreeg van mijn twee vriendinnetjes en Dame 1.

En vandaag weer een volle tafel... Het komt allemaal wel goed, alhoewel ik daar de week voor de kerst een hard hoofd in had. Ik had gewoon gewerkt en tot overmaat van ramp begon er zich woensdag een enorme verkoudheid te ontwikkelen. Ik ben in geen jaren zo verkouden geweest als nu: een snotneus, kriebeloren en -keel en een droge zeehondjeshoest. Niet prettig als je moet koken. Maar dan merk je wel hoe handig het is om zo iets uit de losse pols te kunnen schudden met ingredienten die eigenlijk lukraak zijn gekocht.

Het menu gisteren: een amuse van forelmousse, vervolgens een tartaar van tonijn met rauwe tonijn en een gebakken garnaal gemarineerd in soja, wasabi en gember met wasabimayonaise en soja crackers. Daarna een wildbouillon met minisoesjes gevuld met eendenlevermousse (die gaat trouwens in de herhaling vanavond, want het was heerlijk). Vervolgens reebiefstukjes met een lekkere saus, kleine bolletjes van allerlei groenten (wortel, pompoen, biet, pastinaak en knolselderij), gebakken aardappeltjes en natuurlijk een stoofpeertje. De gekleurde bolletjes waren erg leuk. Helaas vergeten een foto te maken. Toetje was eigenlijk simpel: citroen sorbetijs met een scheutje limoncello.

De lekkere saus is naar recept van mijn zwager Erno: In het braadvocht van de biefstukjes een pot uitgelekte cocktailzilveruitjes zacht laten worden. Twee flinke lepels goede frambozen of bosvruchtenjam erdoor roeren. Verder een flinke scheut fond (ik gebruikte wildfond) en rode wijn. Dit lekker laten pruttelen en binden met beurre manie (met een streepje op de e). Eventueel nog een scheut room (voor de lekkerbekken, maar het is niet nodig) en een handvol frambozen doorheen scheppen.

Labels: Japans, Kerst, soep, vis, wild

10 november 2009

Hoe wild ben jij?

Wordt er geen wild meer gegeten? Als ik zo rondkijk op mijn favoriete blogs kom ik nergens enthousiaste verhalen en recepten tegen over en met wild. Het lijkt wel of iedereen blijft steken bij de herfstgroenten en -fruit: kastanjes, paddenstoelen, pompoenen, appels en peren. Oh ja, en ook vis en kip. Wat is er mis met echt Hollands wild? Is het te onbekend, te moeilijk om klaar te maken, is het de smaak?

Ik weet het niet. Wat ik wel weet is dat ik gek ben op wild en het voor mij (jeugdherinneringen) echt bij deze tijd van het jaar hoort. Wanneer het oktober wordt, kijk ik op de wildkalender wanneer de hazenruggen weer bij de poelier liggen. Gelukkig zit er hier nog een fijne poelier (Ammerlaan op de Aert van der Goesstraat) met verstand van zaken en goed vlees.

De tijden van al het wild marineren zijn voorbij. Dat was vroeger, toen er nog geen koelkasten waren, om het vlees te conserveren en de sterke smaak te maskeren. Voordeel van marineren is wel dat het vlees malser wordt, dus is er natuurlijk niets op tegen om dat te doen met een oudere haas of ree. Maar dus zonde bij een jong stukje vlees. En behandeling van bestorven (of liever bedorven) wild zoals de heer Cauderlier (Het spaarzame keukenboek, 1922) toepast, is natuurlijk tegenwoordig helemaal niet meer aan de orde.

Met de diverse keus valt het met de smaak ook best wel mee: een ree heeft een minder sterke smaak dan damhert of edelhert. Dus beginnende wild-eters kunnen rustig starten. En als je van kip houdt is een tam konijn vergelijkbaar. Lekker? Dan overstappen naar een wild konijn.

Is het dan de prijs? Ja, dat zou kunnen. Maar, net als voor mijn vlees, ga ik liever naar een goede poelier, dan dat ik ingevlogen hazen uit Chili of Argentinie koop bij de supermarkt. Voor een goede biefstuk betaal je ook al gauw 3 tot 5 euro, als het al niet meer is. In dit seizoen koop ik dan liever een hazenrug voor een tientje. Dan hebben we beiden een mooi stuk vlees en van het karkas trek ik een bouillonnetje met de haasjes als soepvlees. En van een heel wild konijn kun je aardig eten!

Op mijn blog zijn een aantal recepten te vinden: duivenborstjes, konijn, kwartel, parelhoen en hazenrug, maar kan je daar niets van je gading bij vinden, kijk dan eens hier: Lupus Wildrezeptsammlung, Dit is werkelijk een superlink, alleen wel in het Duits. Direct downloaden en je hebt wel 4000 wildrecepten tot je beschikking!

Update: over de prijs... kijk eens naar de bon van Yvon. 21 euro voor 4,5 ons ossenhaas. Daar heb ik vorige week twee hazenruggen voor gekocht en met vier man van gegeten.

Labels: wild

6 november 2009

Flessen en limoncello

Manlief wordt gestoord van mijn bewaardrift van lege plastic melkflessen en ijs- en saladebakjes. Gooi toch gewoon weg! Maar ja, tegenwoordig moet alles gescheiden. Ik wil daar best wel aan mee doen en heb dat ook een tijd gedaan. In de volle overtuiging dat mijn afval ook gescheiden werd opgehaald. Op een vrije (vuilnisophaal)dag zag ik tot mijn grote verbazing dat de biobakken en de vuilniszakken gewoon in een grote bak werden gekieperd. Tja, dan zie ik het nut er niet van in.

Maar eerlijk is eerlijk: een beter milieu begint bij jezelf en daar zal ik toch zelf dan iets mee moeten doen.

In ieder geval bewaar ik dus altijd al allerlei flessen en bakjes voor hergebruik, want dat is o zo handig. Altijd al een fan geweest van de plastic melkflessen. Toen de Dames nog Dametjes waren maakte ik altijd de dagvoorraad flessenmelk aan en bewaarde die in die plastic flessen. En nu gebruik ik ze nog steeds. Mijn vriezer ligt vol met flessen soep en bouillon.

Wildbouillon, pompoensoep en kippenbouillon. Lekker en handig om achter de hand te hebben.

In het midden geen soep, maar een fles limoncello. Limoncello is een digestieve likeur, afkomstig uit het zuiden van Italie. Er bestaat geen officieel recept; de Italiaanse vrouwen die limoncello maken, krijgen het recept door van hun voormoederen en passen het aan aan de smaak van de familie. Deze is niet zelfgemaakt, maar het wordt toch tijd om dat weer eens te doen. Even mijn recept opgezocht op een oude smulwebpagina:

Je hebt 10 of meer citroenen nodig, van de beste kwaliteit, met een dikke schil en niet te rijp. Het is belangrijk dat de citroenen NIET behandeld zijn met chemische bestrijdingsmiddelen. Koop geen citroenen bij de supermarkt in een netje, deze kunnen zijn behandeld met een soort was, wat de smaak be-invloedt. Verder heb je suiker nodig. Tussen de 300 tot 800 gram. Dit is afhankelijk van persoonlijke smaak. En, heel belangrijk, alcohol. Een liter pure alcohol nodig. Eventueel kan er ook de beste kwaliteit wodka gebruikt worden. Verder nog een liter water om de suiker in op te lossen.

En daar komen ze weer: flessen met een wijde hals en een dop. Gebruik beslist geen kurk; deze wordt door de werking van het zuur in de citroenen papperig. Neem dus bijvoorbeeld de plastic flessen met een schroefdop van de melk. Voor het oog kan je natuurlijk later de limoncello overschenken in leuke flesjes.

Boen de citroenen goed af en schil ze. Schraap aan de binnenkant al het wit weg (dat geeft de limoncello een bittere smaak). Vul de fles(sen) met de schillen en doe de alcohol erbij. Dop er op en minstens 20 dagen laten staan in een donkere ruimte. Eventueel kan je in plaats van alle citroenen in een keer te schillen, iedere keer wanneer je een citroen gebruikt, de schil toevoegen aan de alcohol.

Verwarm een liter water en los hierin de suiker op. Laat dit vijf minuten doorkoken en vervolgens helemaal afkoelen. Mix de suikersiroop met de inhoud van de flessen. Doe alles in schone flessen, doppen erop en weer laten staan voor minstens 20 dagen (Hoe langer hoe intenser de smaak).

Zeef (mbv een fijne zeef en/of kaasdoek)na al die dagen de inhoud van de flessen en vul schone flessen met de likeur. Het moment dus om alle plastic melkflessen bij het gescheiden afval te doen en wat wijnflessen met een schroefdop uit je glasbak te plukken en die te steriliseren en te vullen met de limoncello. Bewaren in de koelkast of, beter nog, in de vriezer.

Labels: drank, keukenspul